НЕ ленивая кухня

Этот вариант рецепта подсмотрела у Джейми Оливера и он мне очень понравился. По сути ничего сложного - песочное тесто и тыквенная начинка.

Для теста (у меня форма 24см):

400гр муки
250гр маргарина (беру получше, не хуже чем со сливочным маслом)
1 яйцо

Начинка:

600гр тыквенного пюре
100мл сливок
150гр сахара
Корица, имбирь, мускат, гвоздика
2 яйца

Пёкся у меня пирог 1 час 5 минут при 200 градусах, но тут смотрите по своей духовке. Если любите почаще, лучше добавить немного сахара в тесто и побольше в начинку - получается он не слишком сладенький.

Ох, люблю оладушки! Любые, с тыквой, конечно, тоже. Жаль, часто не поделаешь, иначе придётся покупать одежду на размер больше😁
Сегодня утром наготовила сразу на 2 дня.

По ингредиентам:

240г муки
40г сахара
2ч л разрыхлителя и 0.5ч л соды
Щепотка соли
Специи: корица, имбирь, мускат, гвоздика
300г кефира
170г тыквенного пюре
2 яйца

Очень уютный осенний завтрак получается. Вкусно и с вареньем, и с медом, и с сиропом топинамбура - мы его открыли для себя пару лет назад.

Думаю, тут как с борщом, у каждого свой рецепт тыквенного супа. Кто-то овощи, запекает, я предпочитаю варить все в одной кастрюле. Одно из любимых блюд, без которые не обходится ни одна осень🍁

Я варила сразу много, поэтому вот из чего получилось 4 литра супа:

2 кг тыквы
8 средних картох
1 большая луковица
2 морковки
Примерно 250мл сливок
Специи: соль, перец, мускат, имбирь, тимьян

Добавочки при подаче:

- Обжаренная кубиком ветчина
- Обжаренные на сухой сковороде тыквенные семки
- Копчёная сухая паприка
- Сухарики (посушила из батона в духовке)

Есть у нас с мужем традиция подготовки к Хеллоуину. Вот уже пятый год за неделю до самой страшной ночи в году мы объедаемся тыквами и смотрим всякое страшное-ужасное (иногда, конечно, не очень, но как повезет😁).

Этот год не стал исключением, тыквы куплены, фильмы скачаны. С вами хочу в эту неделю делиться тыквенным рецептами и короткими впечатлениями от просмотренного.

Вчера блюдом дня стала паста с тыквенным соусом. Готовила второй раз, я тыкву люблю, для меня сочетание вкусов - пушка бомба.

Точных граммовок не даю, тут все у меня очень приблизительно.

На 2 порции нужны эти ребята:

• Тыквенное пюре, 5-6 столовых ложек. Я тыкву запекала в духовке в фольге, но можно отварить, только тогда пюре будет более водянистое.
• 5-6 шампиньонов (можно вешенки)
• Половинка средней луковицы
• 2 столовые ложки панировочных сухарей
• Любая вкусная паста
• Сыр (тут лучше не жмотиться и взять хороший твердый сыр, в идеале пармезан или что-то похожее, меня угостили козьим сыром на днях, его я и использовала)
• Сливочное масло
• Специи: соль, перец черный, мускатный орех

Что теперь со всем этим делать:

И немного впечатлений от просмотренного.

1. Чужие 3
Первые две части смотрели раньше. Третья часть, конечно, слабее предыдущих, но смотрится весьма бодро и интересно. Особенно порадовали второстепенные актеры, играющие заключённых. У каждого - свой характер и харизма. 7/10

2. Кладбище домашних животных 2019 года
Старая экранизация в свое время понравилась, в тут и книга пару недель назад как была прочитана, было интересно глянуть, что же наснимали сейчас. И это разочарование, конечно. Из сильной драматической жуткой истории о смерти и моральном падении ради спасения любимого человека история превратилась в стандартный голливудский зомби-хоррор. 6/10 только за некоторые визуальные детали типа детей в масках, за живого кота, а не графику, неплохой каст и пару волнующих моментов.

3. Её личный ад
Повелись на слово "триллер" в описании😁 Ну, это слишком авторское кино. Визуал вычурный, неоновый, завораживающий. Сюжет фантасмагорический, философский и очень неторопливый, как будто сон снится. Оценили мы его на 5/10, все же это немного не наше кино. Но, при обсуждении выяснился интересный момент. Если с Кладбищем 2019 года не понимаешь, для чего его вообще снимали, то тут понимаешь, зачем автор решил создать это кино. Коммент от мужа - "Тройственность трагедии отца и дочки после употребления союпорыньи"😂

Ну... Почти.

Начнём. Берём книзь во такую

Открываем раздел варёных колбас и видим красоту.

Читаем рецепт

Готовим по нему и получаем:

На самом деле нет. Есть часть допущений и изменений, сделанных в угоду современным реалиям и домашнему производству.

Я переработал ингредиенты вот так

А теперь по технологии. Допущение первое: отказ от предпосола. В книге предлагают мясо засолить и оставить на пару суток. Идея, на самом деле, так себе. Я предполагаю, что должна начаться какая-то благородная ферментация. Но на деле мясо скорее всего просто скиснет. Так что ну его нафиг.

Что делать: взять говядлу, очистить от жил и жира. Оставить только чисто мясо. Допущение второе: вместо разделения свинины на нежирну и жирную я просто взял полужирную. Окорок. Визуально примерно на 15% жира.

Потом пропускаем через мясорубку, раскладываем по пакетам, сплющиваем и отправляем на полчаса в морозилку

После этого надо вымесить хорошенько фарш. Я добавляю туда все специи и просто мешаю, постепенно вливая холодную воду. Надо чтобы вся вода впиталась в фарш, а сам он начал образовывать белковые нити (слегка тянуться за пальцами)

После этого нам понадобится куттер, кухонный комбайн или блендер. На крайняк подойдёт даже просто погружной. Главное в процессе измельчения не перегреть фарш выше 13 градусов. Фото из цикла было стало

Далее набиваем в оболочку. Большого калибра у меня не оказалось, набивал в коллагеновую диаметром 6см.

В какой-то момент кончилась и она. Поэтому концовку набил в сосисочную

Подробно о обвязывания тут не рассказываю, если надо, пишите, могу отдельный пост забубенить.

Термообработка. Книга, да и вообще технология, предлагают нам сделать несколько этапов: отепление, обсушка, обжарка и варка.

Так как оболочка у меня несъедобная, то обсушка и обжарка не имеют смысла (разве что просто для красоты). Поэтому ещё одно допущение: оставляем только отепление и варку.

Отепление: 40 градусов полчаса. В духовке просто под лампочкой оставить. Надо просто дать нитриту натрия прореагировать с гемоглобином и миоглобином в мясе.

Варка: ставим так, чтобы в духовке было ~80° (желательно, не больше 85)
На самый нижний ярус ставим противень и туда наливаем воду.

Готовить, пока в центре батона не будет 70°.

Вуоля, вы великолепны!

Колбаса тоже

Приготовление сыра отпугивает многих своей сложностью и сроками приготовления.

Сегодня хочу рассказать рецепт ооооочень простого и быстрого сыра. Приготовление займёт, в худшем случае час, а есть его можно будет уже через четыре часа после приготовления. И всё это без ферментов и заквасок.

Нам понадобится:

• Творог 400 гр не менее 9% жирности
• Молоко 400 но
• Масло сливочное 40 но
• Соль 5 но
• Сода 2 гр
• Яйцо куриное 1 штука

Процесс: творог залить молоком

Ставим на медленный нагрев. Молоко должно почти дойти до кипения, но не кипеть. Пока оно греется, надо его медленно помешивать периодически.
Задача: дождаться, пока молоко не отбросит копыта сыворотку.

Дальше сливаем через сито/марлю

После скидываем в миску, добавляем недостающие ингредиенты. Лучше дать массе чуть подостыть, а то яйцо сварится раньше времени.

После равномерного вымешивания полученную массу отправляем либо на водяную баню либо в толстостенную антипригарную сковороду и на минимальный нагрев

Нежно и аккуратно перемешиваем. Нужно расплавить сырную массу и не дать яйцу начать жариться. В итоге масса должна расплавиться и стать гладкой и почти гомогенной. Чем равномернее тем лучше.

Далее отправить в форму. Прелесть этого варианта в том, что нет необходимости прессовать данный сыр. Настоящий твёрдый сыр таким образом всё равно получить не выйдет.
Так что подойдёт любая банка. Если железная, то лучше промазать стенки сливочным маслом.

Когда остынет, убрать в холодильник минимум на четыре часа.

Мне нравится перед этапом формовки в отдельной сковороде обжарить грибочки с луком. Даже обычные шампиньоны. И вмешать в сырную массу. Получается шикарная бутербродная история.

Берём:
Говядина нежирная 800 грамм, свинина жирная или полужирная 800 грамм. В итоге уровень жирности должен получиться примерно 20%.
Измельчаем на мясорубке на самой мелкой решётке.

Потом обязательно проверяем температуру фарша. Он не должен превысить 13 градусов до момента набивки в оболочку. Учитывая, что мы будем его мешать и ещё измельчать, фарш нагреется, так что лучше чтоб он был градусов 5-7.

Фарш можно положить в пакетик, сделать его плоским и положить на полчаса в морозилку.

Далее добавить ледяной воды 350 мл. 50 мл соевого соуса, 35 грамм нитритной соли, 20 грамм горчичного порошка. И очень хорошо вымешиваем. Лучше планетарным миксером. Соль должна начать экстракцию белка из мяса. Это можно понять по тому, что волокна станут клейкими и будут тянуться нити

Всё ещё не забываем проверять температуру фарша.
Потом берём кухонный комбайн/блендер/куттер и измельчаем фарш в однородную эмульсию. А пока оно измельчается, нарезаем 250 грамм сыра мелкими кубиками

Далее нужно смешать мясную массу с сыром. Делаем это нежно руками

Всё это в шприц и набиваем в оболочку.

Далее термообработка:
30 минут отепление. Просто включаем в духовке лампочку.
40 минут обсушка. ~60° с конвекцией.
40 минут обжарка. 80-85° с конвекцией.
И потом варка. Всё те же 80-85 градусов, но без конвекции и на противень на дне духовки выливаем кружку кипятка.

Варить надо, пока в центре сардельки не будет 70 градусов.

Вуоля

Что ж, этого стоило ожидать. Если я варю пиво и делаю колбасу, однажды мои ручонки должны были добраться и до сыра.
Чечил - это молодой и, как следствие, быстрый сыр. На него уйдёт всего 2-5 дней. Тогда как на полутвёрдые сыры уходит от месяца, а на твёрдые от трёх.

Что мы в итоге получаем:

Как нам до этого дойти.

Нам понадобится:

• Молоко (из под коровы)
• Фермент (пепсин, ренит, сычужный)
• Соль
• Уксус
• Хлористый кальций (не обязательно)

Молоко выливаем в кастрюлю и греем до 35-40 градусов (если нет градусника суньте палец. Если тёпленько, выключаем нагрев).

Добавляем фермент из рассчёта написанного на упаковке. У меня должно быть 0.75-1 миллилитр на 5 литров молока

Вылили, хорошо перемешали, накрыли крышкой, ждём.

У меня вот такие, оба хорошо работают

Через 30-40 минут наше молоко превратится в желе. Его надо нарезать на квадратики и ещё дать минут пять постоять

Сырный сгусток начёт отделяться от сыворотки. Потом надо включить очень медленный нагрев и так же медленно и нежно помешивать шумовкой или лопаточкой.

В итоге будет отдельно плавать нечто, похожее на странный творог и сыворотка. Отбрасываем это через дуршлаг или марлю

Забыли на полчаса.
Потом перевернуть. И так каждые полчаса 4-5 раз. Потом забыли часов на 6 минимум (я оставил на ночь просто при комнатной температуре, накрыл полотенцем.
Потом надо проверить, готов ли сыр. Для этого необходимо отщипнуть кусочек, и бросить его на минуту в горячую воду (~80°).
Если он расплавился и будет тянуться как жвачка, то готов, если будет рваться, то ещё нет, оставить ещё на пару часов.

Если у вас есть pH метер, то нас интересует кислотность примерно 5.1-5.3 pH.

Когда сыр готов, нарезаем на кубики

Нагреваем воду до 90 градусов. Выключаем нагрев и бросаем туда наш сыр. И забываем на пару минут.

И да, это сейчас уже молодой сыр. В таком виде одно из его названий имеретинский. Можно засолить и будет брынза.

Берём лопаточку и аккуратно перемешиваем, следя за тем, как плавятся кусочки

Его в таком виде нужно доставать, вытягивать, складывать пополам и снова в воду. Когда станет достаточно эластичным, сделать в центре отверстие и начать растягивать кольцо

Чем больше раз сложим и вытянет, тем волокнистые получится сыр.

А потом бросить в холодную воду, чтобы сыр запомнил, что он должен быть нитями

Дальше это безобразие нужно завязать в косы. Само слово Чечил имеет армянское происхождение и означает "запутанный" или "заплетённый". Так что постараемся соблюсти этот момент.

Параллельно готовим рассол: На 1 литр воды 100 грамм соли, ещё добавить чайную ложку уксуса и примерно 1 грамм хлористого кальция. Это чтоб наш сыр не раскис, пока будет солиться. Рассол должен быть холодным!

В рассоле ему достаточно будет полежать час-полтора (но если любите посолёнее или сплели толстую косу, то 2-3). Потом достать и убрать в холодильник на сутки.

Поздравляю, вы великолепны! ( И сыр тут не причём)

Осторожно, возможно слюноотделение от прочтения, читать только сытым!

Начинается сезон кабачков, поэтому пост будет полезен всем. Это может случиться с каждым, никто не застрахован... Мы совершенно случайно попались в ловушку: когда были на даче соседка подарила кабачок...
Сразу встал вопрос, что с ним делать? Просто зажарить - банально... Оладьи из кабачков - лень... И мы решили сделать кашу из топора рататуй.
Что такое рататуй? Это французское прованское блюдо. Звучит как высокая кухня, но по факту совершенно наоборот. Это деревенское блюдо, которое делают из овощей. оставшихся в холодильнике ко́шике в сарае. Это, кстати, обыграли в одноименном мультфильме - простецкое блюдо в дорогом ресторане. Но мы то знаем, что всё зависит от повара, который из любой мелочи может сделать шедевр. Что ж, попробуем и мы.

Итак, нам понадобятся:

• Кабачок (лучше молодой, чтобы семечки не удалять и не чистить)
• Баклажан (аналогичный)
• Томат ( помясистее, чтобы не вытек)
• Лук (покрупнее, можно два)
• Чеснок (2-3 зубка если любите)
• Перец болгарский (жёлтый смотрится красивее)
• Специи по вкусу (прованские травы или хмели-сунели)
• Соусы по вкусу. Я взял немного острой паприки и немного соевого. Соль уже не нужна, так как приправы и соусы уже соленые.
• Подсолнечное масло

Нарезаем овощи полукольцами толщиной около 1см, тоньше только лук, а перец лучше дольками. Дольки лука и чеснок пока отложим, чтобы не развалились до укладки на противень. Засыпаем приправами и добавляем соусы, замешиваем для равномерного распределения. Соевый соус отлично впитывается в баклажан и кабачок, насыщая их солью. Добавляем немного подсолнечного масла, чтобы при запекании появилась румяная корочка.
Далее берём блюдо или противень для запекания, слегка смазываем маслом и укладываем овощи чередуя ( кабачок - лук - баклажан- томат - перец и т.д. и т.п.) как на картинке из интернета:

У меня так же, но овощей настолько много было, что я уложил вторым слоем сверху)))
Между овощами потом равномерно распихиваем зубки чеснока для аромата.
Можно ещё раз кисточкой размазать подсолнечное масло сверху. Ставим в духовку на 230-250 гр на час . Я запекал в газовой духовке, поэтому температура и время условны . Просматривайте периодически, чтобы не сгорело)))

Пока запекаются овощи, нарезаем сыр с белым трюфелем...

... и прекрасную не солёную итальянскую ветчину (у нас же ресторан дома, да?)

Укладываем красиво на тарелку:

Пока мы точили нож для нарезки мяса, нарезали ветчину и сыр, наше основное блюдо наполнило ароматом не только кухню но и всю квартиру и приготовилось. Аккуратно достаем из духовки (осторожно - горячее!):

Раскладываем по порциям.
Опционально: посыпать тёртым пармезаном, или добавить песто. Я пробовали так и так - всё вкусно!

Приятного аппетита!

На прошлой неделе, я поняла, что давненько я мачанку не готовила. А тут как-раз масленица, блины... Обмолвилась дома о планах и тут же муж при очередной закупке продуктов принес купаты.

Понадобится:

Лук (побольше) - у меня 2 большие луковицы ушло

Мясо - разное. В кафе обычно приносили с домашними колбасками и сосисками.

Сегодня у меня туда пошли купаты, остатки запеченой свинины, немного сырокопченой колбаски для вкуса и аромата. На бекон поглядывала, но решила что и так сойдет.

Можно еще/вместо фарш, кусочки мяса, сосиски ...

Молоко/бульон/вода - основа для соуса

Мука - для соуса

Сметана - можно и без нее, но с ней вкуснее

Итак:

Когда мясо будет в основном готово, добавляем молоко (или бульон, или водой разбавляем).

Теперь при помощи волшебного ситечка засыпаем муку, равномерно помешивая, чтоб мука в комочки не сбивалась. (Тут фото отсутствуют за неимением третьей руки). Если муку предварительно пережарить, наверное будет вкуснее, но я обычно забиваю на этот этап.

Муку добавляем, пока не получим нужную консистенцию блюда - густой соус.

Внезапно оказалось, что понедельничная гора блинов почти закончилась, так что мачанку ели с остатками блинов, а потом с макаронами.