#Чечил

С опозданием покажу вам пять литров молока

Оригинальный пост был написан по горячим следам моей первой удачной попытки сварить Чечил. До этого я уже удачно делал творожный сыр (аля филадельфия) и плавленый бутербродный. Если интересно, дайте знать, напишу о них тоже.

Однажды получился средней паршивости полутвёрдый сыр, но вот именно вытяжные сыры (сулугуни, моцарелла, чечил) не получались никогда. И вот что я уяснил после нескольких попыток. (Пост по просьбе @Rian )

Нельзя спешить, но и нельзя медлить. Делать нужно всё с размеренно. Но вот какие проблемы может вызвать спешка.

Сегодня без фоточек, потому что все материалы провальных попыток были уничтожены.

Я хотел на каждом этапе получить результат как можно скорее и в итоге раз за разом косячил, но каждый раз на новом этапе.

Например:

- Залил фермент и не дал сгустку нормально сформироваться. В итоге при формировании сырного зерна просто получаешь недотворог с которым дальше уже ничего не сделать. Так что ждём пока будет прям желешка. Один из способов: положить на поверхность молока крышку пластиковую, пусть плавает как лодочка. Когда перестала плавать и застряла посреди кастрюли, значит сгусток готов.

- Не дождался повышения кислотности. Нужно подождать минимум часов шесть (ну если дома ооочень тепло, то, возможно часа четыре, но это прям редкость). В итоге, недостаточная кислотность сырной массы в момент плавления приведёт к тому, что сыр будет рваться и крошиться. Не критично, но это уже не те самые нити чудесного сыра, а какие-то сухие куски (возможно даже съедобные).

- Слишком горячая вода. Воду, если верить интернетам, надо греть примерно до 90 градусов. Можно подумать, что лучше нагреть побольше, быстрее расплавится. На деле же, от 85 и выше - уже опасная территория, так как сыр, конечно, расплавится быстрее, на на столько быстрее, что не успеет сформировать нужной структуры и просто начнёт рассыпаться а кашу и/или порошок. По мои ощущениям, идеальная температура 70-75 градусов.

- Быстрый посол. Сделать рассол понасыщеннее, чтобы быстрее просолилось. Итог: сыр получается слишком грубым и твёрдым.

- Есть сразу после посола. Это уже не критичная проблема. На этом этапе, как будто, уже можно и не корить себя за спешку, но... Если не дать сыру отдохнуть хотя бы сутки, а лучше двое, в нём останется ещё слишком много кальция и белок ещё не успеет "расслабиться". Сыру нужно полежать, подумать о жизни, тогда он станет мягким, нежным и нерезиновым.

- Вместо ферментов использовать кислоты. В интернете есть рецепт так называемой быстрой моцареллы. По сути, моцарелла и чечил - это одна и та же фигня, только сформированные в разную форму. Так что к чечилу такой подход тоже относится. И действительно: нахрена я буду возиться с ферментами, ждать, пока они там всё сделают, если могу сквасить молоко моментально и ещё и получить нужную кислотность, не дожидаясь, пока молочнокислые бактерии сделают своё дело. В чём тут подвох: быстрый способ сворачивания белка приводит к тому, что из сгустка выдавливается/вытесняется молочный жир. В итоге получаем: а) меньший выход готового продукта а) более сухую/плотную структуру иногда песочный привкус в) отсутствие вкуса сливочности (а иногда просто отсутствие вкуса). И вроде всё получилось, а удовольствия никакого.

Ещё одна ошибка: неправильный выбор сырья. Ультрапастеризованное молоко не работает вообще. Так как белок в нём уже разрушен. Просто пастеризованное - на удачу, может сработать, может нет. Но если брать магазинное, но хлористый кальций обязателен. Лучше найти фермера и купить молока из под коровы.

Ещё одна ошибка: наоборот перебдевать. Делать воду холоднее (просто не будет толком плавиться), подождать подольше перед выплавкой (сыр перекиснет и тоже не будет образовывать волокнистую структуру).

Если у нас тут есть опытные сыроделы, то с радостью почитаю ваше мнение о написанном тут.

Что ж, этого стоило ожидать. Если я варю пиво и делаю колбасу, однажды мои ручонки должны были добраться и до сыра.
Чечил - это молодой и, как следствие, быстрый сыр. На него уйдёт всего 2-5 дней. Тогда как на полутвёрдые сыры уходит от месяца, а на твёрдые от трёх.

Что мы в итоге получаем:

Как нам до этого дойти.

Нам понадобится:

• Молоко (из под коровы)
• Фермент (пепсин, ренит, сычужный)
• Соль
• Уксус
• Хлористый кальций (не обязательно)

Молоко выливаем в кастрюлю и греем до 35-40 градусов (если нет градусника суньте палец. Если тёпленько, выключаем нагрев).

Добавляем фермент из рассчёта написанного на упаковке. У меня должно быть 0.75-1 миллилитр на 5 литров молока

Вылили, хорошо перемешали, накрыли крышкой, ждём.

У меня вот такие, оба хорошо работают

Через 30-40 минут наше молоко превратится в желе. Его надо нарезать на квадратики и ещё дать минут пять постоять

Сырный сгусток начёт отделяться от сыворотки. Потом надо включить очень медленный нагрев и так же медленно и нежно помешивать шумовкой или лопаточкой.

В итоге будет отдельно плавать нечто, похожее на странный творог и сыворотка. Отбрасываем это через дуршлаг или марлю

Забыли на полчаса.
Потом перевернуть. И так каждые полчаса 4-5 раз. Потом забыли часов на 6 минимум (я оставил на ночь просто при комнатной температуре, накрыл полотенцем.
Потом надо проверить, готов ли сыр. Для этого необходимо отщипнуть кусочек, и бросить его на минуту в горячую воду (~80°).
Если он расплавился и будет тянуться как жвачка, то готов, если будет рваться, то ещё нет, оставить ещё на пару часов.

Если у вас есть pH метер, то нас интересует кислотность примерно 5.1-5.3 pH.

Когда сыр готов, нарезаем на кубики

Нагреваем воду до 90 градусов. Выключаем нагрев и бросаем туда наш сыр. И забываем на пару минут.

И да, это сейчас уже молодой сыр. В таком виде одно из его названий имеретинский. Можно засолить и будет брынза.

Берём лопаточку и аккуратно перемешиваем, следя за тем, как плавятся кусочки

Его в таком виде нужно доставать, вытягивать, складывать пополам и снова в воду. Когда станет достаточно эластичным, сделать в центре отверстие и начать растягивать кольцо

Чем больше раз сложим и вытянет, тем волокнистые получится сыр.

А потом бросить в холодную воду, чтобы сыр запомнил, что он должен быть нитями

Дальше это безобразие нужно завязать в косы. Само слово Чечил имеет армянское происхождение и означает "запутанный" или "заплетённый". Так что постараемся соблюсти этот момент.

Параллельно готовим рассол: На 1 литр воды 100 грамм соли, ещё добавить чайную ложку уксуса и примерно 1 грамм хлористого кальция. Это чтоб наш сыр не раскис, пока будет солиться. Рассол должен быть холодным!

В рассоле ему достаточно будет полежать час-полтора (но если любите посолёнее или сплели толстую косу, то 2-3). Потом достать и убрать в холодильник на сутки.

Поздравляю, вы великолепны! ( И сыр тут не причём)