Стою, готовлю сыну завтрак. Думаю, а чё бы и не поделиться?
В чём же идеальность этих сырников? В том, что при соблюдении рекомендаций они получаются всегда. Ну и постарался сделать их достаточно сбалансированными по вкусу.
В чём проблема с сырникам именно для меня? В том, что они постоянно пытаются расплавиться, растечься, пригорать, потерять корочку, стать бесформенной массой ... Короче, беда с ними.
Поэтому я разработал собственный рецепт/технологию, которые и позволяют мне этих проблем избежать.
1. Творог – это природный ингредиент. Он даже в рамках одного производителя может плавать по плотности, кислотности, размером зерна. А что говорить о разных производителях?
2. Яйца имеют аналогичную проблему. Они отличаются и по размеру и по консистенции. Тут всё же ситуация чуть лучше, но в сумме с творогом будет сложнее поймать одинаковый результат.
Ингредиенты:
Творог 5% 360 г.
Мука пшеничная 10 г.
Манная крупа 40 г.
Сахар 30 г.
Яйцо 1 шт.
Соль... 0.1 г. (Сильно по желанию, обычно я не кладу)
Сваливаем всё в миску
Берём вилку и перемешиваем до тех пор, пока желток полностью не исчезает из виду.
На этом этапе происходит основная корректировка. Если у вас получилась консистенция мягкой податливой глины, которая хорошо держит форму, значит всё зашибись. Если же более жидко и капризно, значит надо корректировать термообработку. Считаю, что менять количество ингредиентов – плохая идея.
И так, надеваем перчатки и смазываем их маслом. Можно без этого, но так удобнее)
Формируем небольшие шарики, кладём их на тёплую сковороду, слегка припылёную растительным маслом. И нежно прижимаем.
Режим нагрева очень сильно зависит от вашей плиты. Я бы сказал, что нужен режим чуть ниже среднего огня. Накрыть крышкой и ждать 4 минуты.
Если же смесь получилась более жидкой, то надо снижать нагрев и увеличивать время. Иначе расползётся всё к херам.
Спустя 4 минуты переворачиваем.
Это надо делать нежно. Я использую силиконовую лопаточку.
Накрыть крышкой, ждать 4 минуты.
Готово)
Подавать со сметаной или сгущенкой или ... Кетчупом)
Но если по какой-то причине они вам не подходят, давайте попробуем иной вариант.
Будут вот такие конфетки
Нам понадобится
Сывороточный протеин (какой найдёте, какой вам нравится
У меня такой
Я понятия не имею, хороший он или нет. Но использую пока его.
Ещё нам нужен изомальтоолигосахарид, в простонародии ИМО.
Вода.
Руки.
Из ИМО надо сделать сироп. Можно купить сразу жидкий, по идее.
Для сиропа:
80 грамм ИМО
30 грамм воды
Смешать в толстостенной посуде, нагревать и помешивать до закипания.
Сначала получится вот такая муть
Дать остыть слегка и ещё раз вскипятить. Если образуется пенка, убрать и дать остыть. Получится прозрачный сироп.
Далее надо дать ему остыть и всыпать в него протеин. Сколько? От 40 до 100 грамм. Варьируется от конкретного порошка, к сожалению. Моего понадобилось 95 грамм в итоге.
И месим как тесто.
Формируем какашку прямоугольного сечения
И нарезаем. Готово.
Вкусно ли это? Ну... Как протеиновый батончик на вкус) нравятся магазинные, понравится и этот. Можно вмешать туда орехов, ягод, покрыть сверху шоколадом. Извращается как угодно)
Ветчину можно сделать не имея вообще сложного оборудования!
Нужен нож и кулинарный термометр.
И всё. Всякие миксеры, колбасные шприцы и прочие су-виды в этот раз отдыхают.
Я, к сожалению, не сфоткал самое начало, но там надо просто нарезать мясо кусочками 3 на 3 сантиметра (примерно. Не надо с линейкой).
Ветчина бывает ещё и цельномышечная, когда даже резать не надо, но там в процессе чуть сложнее.
Ингредиенты:
Свинины средней жирности 1.5 кг.
Соль нитритная 30 грамм
Горчичный порошок 10 грамм
Мускатный орех 0.5 грамма
Белый перец 0.5 грамма
Смешать и выместить.
Я дополнительно отрезал все самые жирные куски и пропустил их через мясорубку, но это не обязательно.
Вымешиваем до тех пор, пока мясо не станет матово-липким.
Потом набиваем в оболочку. Я забивал в коллагеновую оболочку 60 калибра. НО!
В качестве оболочки можно использовать простую пищевую плёнку, плотную фольгу, рукав для запекания... Что угодно, что поможет стянуть мясо в плотный кусок. Можно даже использовать магазинную ветчинницу, да простят предки грешную душу того, кто придумал, что ветчина делается ТАК.
Вопрос: а как набивать без шприца?
Да ложкой просто внутрь натолкать!
Теперь надо связать.
Вот в такой батон
Как вязать?
И вот кончик висит, его надо второй рукой держать и пальцами левой руки схватить нитку, которая идёт к мотку и вытянуть в петлю
Будет этакий узел-удавка. Сунуть туда конец батона и затянуть.
И таким же узлом затянуть со второй стороны
А потом просто спиралькой крутить вокруг, пока батон не станет плотным
Ну и потом опять сверху удавку, чтоб зафиксировать.
А потом такими же петлями обтянуть по всей длине.
Вот и всё.
Потом термообработка.
1 этап: Отепление. 40 градусов 40 минут.
Потом если у вас оболочка, то Обсушка и жарка, это 60 градусов и 80 градусов соответственно. С конвекцией до образования красивой «лаковой» корочки.
Эти этапы можно пропустить и перейти сразу к варке. 80-90 градусов, без конвекции в обычной духовке. Внизу поставить противень и налить воды.
Держать до тех пор, пока в центре батона не будет 70 градусов.
На недавно завершившийся день рождения один из друзей подарил мне вот это чудо
Начну планомерно готовить оттуда всё, что будет попадаться под руку.
Сегодня в наличии свиной окорок, поэтому выбор пал на вот такой рецепт.
Стоить иметь ввиду, что силитру сейчас не кладут. Сейчас используется нитритная соль. В остальном же всё аналогично.
Накрутил 2.5 кг фарша
У меня маленький колбасный шприц, поэтому часть фарша откладываю на котлетки, и на оставшееся количество пересчитываю ингредиенты.
Тут предлагается использовать 2.5% соли, но по моему опыту, это дофига для варёных колбас. Идеальный вариант 2%, поэтому соли я убавляю.
И в этот момент я понимаю, что у нас кончился мускатный орех, а шалфей вообще не завозили. На этом этапе рецепт идёт нахер и я заменяю мускат на кориандр. Те же полграмма.
Прежде чем начать дальнейшие действия, нужно узнать температуру фарша. Суть в том, что окно образования эмульсии весьма небольшое: от 8 до 13 градусов.
Поэтому, если сейчас фарш уже градусов 7-8, то надо отправить его на полчасика в морозилку.
Потом перемешивание мяса со специями. И снова контроль температуры.
После вторичное измельчить. В рецепте не говорится точное количество воды, но в тех карте написано: «допустимо добавление незначительного количества льда или холодной воды». Я добавлял по чуть-чуть. В итоге я добавил около 300 мл воды.
Перемолола в красивую такую жижку
Ну и набираем всё это безобразие в коллагеновую оболочку 36 калибра.
Вязал двойками, под конец прогадал с давлением и начал перевязывать специальной нитью.
Чем отличается специальная нить от обычной? Цветом, конечно же! Чё как маленькие-то...
Но одна-таки лопнула. Однако, это не страшно.
Отправляем всё в духовку.
Режимы:
- Отепление. (Просто включить лампочку в духовке). На полчасика. Это нужно, чтобы нитрит натрия прореагировал со всем миоглобином и гемоглобином в мясе и вступил в реакцию цветообоазования. Простыми русскими словами: чтоб было красивенько розовенько как в магазине. Красители в колбасу не кладут, если что.
- Обсушка. Это для красивой лаковой корочки. Режим конвекции, 60 градусов, полчаса.
- Обжарка. Конвекция, 80 градусов, 30-40 минут.
- Варка. 80 градусов, выключаем вентилятор, верхний нижний нагрев. И ждём, пока температура внутри сардельки не поднимется до 55-60. Потом на противень внизу добавить водички и ждём в середине сардельки 70 градусов.
Итог: сочные, упругие, красивые, и вкусные как...
Вообще я обычно говорю: «вкусные как мразь», но такие выражения редко могут понять в положительной коннотации, так что, просто вкусные
Сегодня я хочу вывалить вам рецепт, который, в кои то веки, не требует целого парка оборудования.
Нам понадобится:
1. Миксер обыкновенный
2. Блендер
3. Кондитерский мешок
4. Духовка
5. Ковшик/сотейник/кастрюля
6. Кулинарный термометр или пирометр
Прелесть в том, что всё это можно заменить на
1. Вилку+руку
2. Сито
3. Пакет одноразовый или кусок кальки для конвертика
4. Время
5. Блин, ну извините, варить в чём-то придётся
6. Часы
Ингредиенты:
Сверху для сиропа, снизу для основы.
60 грамм белка отделять прямо скажем не надо ровно. Я просто беру белки от двух яиц среднего размера.
Дальше нам надо посадит яблоню и дождаться первого урожая добыть яблоки. Нам хватит 3-4 средних или крупных яблок.
Разрезаем на 4 части, удаляем семечки и кладём на противень и в духовку на 180 градусов минут на 10. Нет необходимости запечь, надо просто размягчить.
Потом выковыривает сердцевинки яблок
Я добавил ещё немного замороженной вишни.
Дальше блендером (или через сито) превращаем в пюре. Без фанатизма, если в вашем зефире попадаться кусочки яблок или ягод никто не расстроится.
Вываливаем в ковш. Лучше толстостенный.
Добавляем воду, агаг, сахар, сахарный сироп (я использую инвертный) и на медленный огонь.
А пока сироп варится, займёмся белковой основой. Взбиваем белки до первой мягкой пены
Заранее отдельно намешаем сахар и лимонную кислоту.
Белки взбиваем до мягких пиков и добавляем туда смесь белых порошков, параллельно надо помешивать сироп в ковшике. Наша задача, чтоб он достиг температуры примерно 105-110 градусов.
Но если термометра нет, то с момента закипания надо дать сиропу повариться примерно 5 минут.
Когда сироп готов, переключаем миксер на максимальную скорость и продолжаем взбивать. Когда почувствуются твёрдые пики, начинаем плавно вливать раскалённый сироп, не прекращая взбивать.
Полученную жижу перекладываем в кондитерский мешок и выдавливаем на противень. Надо делать пока оно горячее, нельзя ждать остывания, так как агар-агар начинает стабилизироваться уже при 50 градусах.
Ждём)
Через пару часов можно вывалять зефирки в смеси крахмала с сахарной пудрой.
Поздравляю, вы великолепны) и у вас скачок сахара)
Данный рецепт, или, если быть более точным: технологию, я разработал в несколько итераций, получив точные грамовки и температурный режим.
Приготовление простейшее, но нужно немного оборудования. А именно: сушилка для овощей с возможностью настраивать температуру и поддерживающая нагрев до 70 градусов (ну или духовку с конвектоматом и очень хорошим терморегулятором).
Для приготовления надо:
2 кг нежирной свинины
45 г нитритной соли
20 г сушёного чеснока
5 г мускатного ореха молотого.
50 г воды
40 г соевого соуса
Почему свинина нежирная? Жир при сушке и длительном хранении имеет особенность прогоркать. Чтобы этого не случалось, необходимо добавлять оскорбинат и цитрат натрия. Они в хозяйстве есть не у всех, хотя можно и приготовить (если кому надо, расскажу как).
Пропускаем мясо через мясорубку
Добавляем специи и соль. Да вообще всё в кучу сваливаем и месим.
Соевый соус не обязательно добавлять, можно просто воды налить вдвое больше. Он нужен лишь ради содержащейся в нём глютаминовой кислоты (естественный усилитель вкуса).
А вода нужна просто чтоб помочь соли перемешаться.
Месим. Можно руками, но у нас есть планетарный миксер (всем советую)
А теперь необязательная, но желательная часть: колбасный шприц.
Давим на противни сушилки фарш через самую тонкую насадку.
Можно ли без шприца? Да, конечно, можно сформулировать лепёшки и тогда получаться не колбаски, а чипсы
Дальше сушилка:
Режимы: два часа 40 градусов, два часа 50 градусов, два часа 60 градусов, 1 час 70 градусов.
Идея в том, что нужно выпарить жидкость до того как начнётся денатурация белка.
Я люблю готовить блюда из мяса. А всё по тому, что я люблю мясо есть и понимаю как оно работает.
Немецкая кулинарная культура мне кажется в этом плане очень интересной, так как она вся основана на мясе. Поэтому, свой путь колбасника я начал именно с немецких колбасок для жарки.
Но, так как рецептов братвюрстов примерно столько же, сколько рецептов борща, я разработал свой, взяв общие элементы.
Друзья, жившие в германии сказали: «Очень похоже на правду, но вкуснее».
И так, нам понадобится:
- Свинина полужирная (шея, окорок) 1000 грамм
- Или свинина нежирная (корейка) 700 грамм и 300 свинины жирной (грудинка или вообще сало)
- Соль 20 грамм
- лук репчатый 100 грамм
- Вода 150 грамм
- Черный перец 3 грамма
Помимо прочего понадобится оболочка.
В идеале свиная черева. Купить можно в обычной Ленте. Или в спец колбасных магазинах.
Можно заменить на сарделечную коллагеновую.
Из оборудования: мясорубка (обязательно), колбасный шприц (по желанию), планетарный миксер (очень рекомендуется).
Масо вместе с луком перекручиваем
Воду заливаем в пластиковую бутылку и суём в морозилку.
Мясо расфасовывем по пакетам, сплющиваем и... Суём в морозилку. Зачем? Давайте разберёмся.
Что даёт сочность в мясных продуктах Правильно: жир!
Что делает жир, когда вы его нагреваете Правильно: тает и пытается сбежать.
Как заставить его остаться? Нужно его хорошенько связать.
Встаёт вопрос: а чем же можно связать жир? Как ни странно, связать жир можно водой.
Жир способ эмульгировать с водой при участии водорастворимых белков. Но только при условии соблюдения температурного режима.
Водорастворимые белки мы извлечём из мяса с помощью поднятия осмотического давления на стенки клеток мяса с помощью соли. Много соли = много экстракции белка.
Жир эмульгирует с водой, если температура сырья в момент перемешивания не превысит 13 градусов Цельсия.
Сплющили и в морозилку на полчаса
Потом всё это оттуда извлекается и отправляется в перемешивалку. Очень круто, если есть планетарный миксер, если нет, надеваем хозяйственные перчатки, поверх надеваем латексные перчатки и мешаем руками долго и упорно.
В миску обязательно добавляем соль. Ну и перец за компанию. И мешаем. Сколько времени мешать? Когда мясо начнёт хорошо отлипать от стенок миски, не оставляя следов.
Пока мешается, медленно заливаем ледяную воду.
Потом всё это набить в оболочку. Если есть колбасный шприц, то... Я не знаю, зачем вы это читаете) вы ж и так всё знаете.
Но можно обойтись насадкой на мясорубку. Первые пару лет своей колбасной деятельности я жил именно с такой, а шприц мы купили сильно позднее.
Вот, собственно, и всё. Дальше жарим, печём, варим, как хотим.
Что делаю я?
Вакуумирую, и складываю в большую кастрюлю.
И просто заливаю кипятком.
Спустя 15 минут сливаю воду и снова заливаю кипятком. Потом такие колбаски можно просто убрать в морозилку. Оно хранится год смело.
А если хочется съесть, то просто жаришь пару минут до румяной корочки и кушать.
Я жарю на электрогрилле, так как шашлычный сезон уже кончился.
Получается сочно, вкусно, идеально с медово-горчичным соусом.
Некоторое время назад уважаемая @talk.about рассказывала о том, как неожиданно для себя начала кушать всякое этакое, в попытках найти вкусный паштет (ссыль, если кому интересно).
А прочитал пост и вспомнил, что я, вообще-то, люблю делать домашний паштет.
Сегодня решил его повторить, ну и, пользуясь случаем, решил поделиться рецептом.
Нам понадобится:
- Печень куриная. На выходе, после чистки её должно остаться 600 грамм, так что брать надо 700-800.
- Лук репчатый 100 грамм
- Морковь 100 грамм
- Масло сливочное 120 грамм
- Сливки 20% 180 грамм
- Соль 10 грамм
Что делаем?
Надо разобрать печень. Хорошенько перепроверить каждый кусочек и убедиться, что там нет лишних сгустков крови, уплотнений, кусков костей, желчных протоков (такие зеленоватые уплотнения). Всё это надо вырезать и выкинуть. Они нам вкуса не сделают хорошего точно. Плёночки и жилки можно оставить.
Потом кидаем печень в сковороду и жарит на среднем огне, избавляясь от лишней влаги. В идеале сделать хотя бы с одной стороны приятную поджаристую корочку, но это не обязательно вообще.
Нарезаем лук и морковь, можно без фанатизма, не супер мелко.
и вываливаем в печень и перемешиваем
Тушим на медленном огне под крышкой минут 20, пока овощи не станут мягкими.
Потом даём остыть и вываливаем в блендер/кутер/любую миску (если блендер погружной).
Туда внутрь засыпаем соль и кидаем нарезанное на куски сливочное масло. Тут важный момент! Масло должно быть ледяным, прям твёрдым. Ну или можно просто из холодильника, но дождаться пока печень остынет сильно, чтоб масло там не таяло. Иначе получится привкус топлёного масла, который тут совсем не нужен.
Месим и в процессе заливаем сливки.
По итогу переваливаем в ёмкость и убираем в холодильник.
Есть можно сразу ложкой, но если мы всё-таки хотим паштет, который можно намазывать, то оставляем на несколько часов. В идеале на ночь.
Потом получается консистенция мягкого масла
Можно балансить как угодно, это базовый рецепт, который просто делает вкусно. Хорошо подойдёт немного душистого перса и мускатного ореха.
ну тут до ювелирных километр еще :)
Лучше не плеваться::biggrin::
Классно получилось!
Именно с таким напором они и ломятся к выходу, ага ))