Спираль
Graphuary
Скругленная форма всегда предпочтительнее.
Наверное, потому что носить удобнее и наматывать.)
Скругленная форма всегда предпочтительнее.
Наверное, потому что носить удобнее и наматывать.)
На недавно завершившийся день рождения один из друзей подарил мне вот это чудо
Начну планомерно готовить оттуда всё, что будет попадаться под руку.
Сегодня в наличии свиной окорок, поэтому выбор пал на вот такой рецепт.
Стоить иметь ввиду, что силитру сейчас не кладут. Сейчас используется нитритная соль. В остальном же всё аналогично.
Накрутил 2.5 кг фарша
У меня маленький колбасный шприц, поэтому часть фарша откладываю на котлетки, и на оставшееся количество пересчитываю ингредиенты.
Тут предлагается использовать 2.5% соли, но по моему опыту, это дофига для варёных колбас. Идеальный вариант 2%, поэтому соли я убавляю.
И в этот момент я понимаю, что у нас кончился мускатный орех, а шалфей вообще не завозили. На этом этапе рецепт идёт нахер и я заменяю мускат на кориандр. Те же полграмма.
Прежде чем начать дальнейшие действия, нужно узнать температуру фарша. Суть в том, что окно образования эмульсии весьма небольшое: от 8 до 13 градусов.
Поэтому, если сейчас фарш уже градусов 7-8, то надо отправить его на полчасика в морозилку.
Потом перемешивание мяса со специями. И снова контроль температуры.
После вторичное измельчить. В рецепте не говорится точное количество воды, но в тех карте написано: «допустимо добавление незначительного количества льда или холодной воды». Я добавлял по чуть-чуть. В итоге я добавил около 300 мл воды.
Перемолола в красивую такую жижку
Ну и набираем всё это безобразие в коллагеновую оболочку 36 калибра.
Чем отличается специальная нить от обычной? Цветом, конечно же! Чё как маленькие-то...
Но одна-таки лопнула. Однако, это не страшно.
Отправляем всё в духовку.
Режимы:
- Отепление. (Просто включить лампочку в духовке). На полчасика. Это нужно, чтобы нитрит натрия прореагировал со всем миоглобином и гемоглобином в мясе и вступил в реакцию цветообоазования. Простыми русскими словами: чтоб было красивенько розовенько как в магазине. Красители в колбасу не кладут, если что.
- Обсушка. Это для красивой лаковой корочки. Режим конвекции, 60 градусов, полчаса.
- Обжарка. Конвекция, 80 градусов, 30-40 минут.
- Варка. 80 градусов, выключаем вентилятор, верхний нижний нагрев. И ждём, пока температура внутри сардельки не поднимется до 55-60. Потом на противень внизу добавить водички и ждём в середине сардельки 70 градусов.
Итог: сочные, упругие, красивые, и вкусные как...
Вообще я обычно говорю: «вкусные как мразь», но такие выражения редко могут понять в положительной коннотации, так что, просто вкусные
Привет! Ура, в полку рукодельников прибыло. Добро пожаловать!
Неверная интерпретация. Просто лежит отдыхает. Наблюдает что за хренатень я тут положил.
Плечо, гололёд и попытка сделать ебаное фото. Упала на ровном блять месте)