Сардельки свиные высший сорт

По ГОСТу 1937 года. Но это не точно

На недавно завершившийся день рождения один из друзей подарил мне вот это чудо

Начну планомерно готовить оттуда всё, что будет попадаться под руку.

Сегодня в наличии свиной окорок, поэтому выбор пал на вот такой рецепт.

Стоить иметь ввиду, что силитру сейчас не кладут. Сейчас используется нитритная соль. В остальном же всё аналогично.

Накрутил 2.5 кг фарша

У меня маленький колбасный шприц, поэтому часть фарша откладываю на котлетки, и на оставшееся количество пересчитываю ингредиенты.

Тут предлагается использовать 2.5% соли, но по моему опыту, это дофига для варёных колбас. Идеальный вариант 2%, поэтому соли я убавляю.

И в этот момент я понимаю, что у нас кончился мускатный орех, а шалфей вообще не завозили. На этом этапе рецепт идёт нахер и я заменяю мускат на кориандр. Те же полграмма.

Прежде чем начать дальнейшие действия, нужно узнать температуру фарша. Суть в том, что окно образования эмульсии весьма небольшое: от 8 до 13 градусов.

Поэтому, если сейчас фарш уже градусов 7-8, то надо отправить его на полчасика в морозилку.

Потом перемешивание мяса со специями. И снова контроль температуры.

После вторичное измельчить. В рецепте не говорится точное количество воды, но в тех карте написано: «допустимо добавление незначительного количества льда или холодной воды». Я добавлял по чуть-чуть. В итоге я добавил около 300 мл воды.

Перемолола в красивую такую жижку

Ну и набираем всё это безобразие в коллагеновую оболочку 36 калибра.

Чем отличается специальная нить от обычной? Цветом, конечно же! Чё как маленькие-то...

Но одна-таки лопнула. Однако, это не страшно.

Отправляем всё в духовку.

Режимы:

- Отепление. (Просто включить лампочку в духовке). На полчасика. Это нужно, чтобы нитрит натрия прореагировал со всем миоглобином и гемоглобином в мясе и вступил в реакцию цветообоазования. Простыми русскими словами: чтоб было красивенько розовенько как в магазине. Красители в колбасу не кладут, если что.

- Обсушка. Это для красивой лаковой корочки. Режим конвекции, 60 градусов, полчаса.

- Обжарка. Конвекция, 80 градусов, 30-40 минут.

- Варка. 80 градусов, выключаем вентилятор, верхний нижний нагрев. И ждём, пока температура внутри сардельки не поднимется до 55-60. Потом на противень внизу добавить водички и ждём в середине сардельки 70 градусов.

Итог: сочные, упругие, красивые, и вкусные как...

Вообще я обычно говорю: «вкусные как мразь», но такие выражения редко могут понять в положительной коннотации, так что, просто вкусные