На недавно завершившийся день рождения один из друзей подарил мне вот это чудо

Начну планомерно готовить оттуда всё, что будет попадаться под руку.

Сегодня в наличии свиной окорок, поэтому выбор пал на вот такой рецепт.

Стоить иметь ввиду, что силитру сейчас не кладут. Сейчас используется нитритная соль. В остальном же всё аналогично.

Накрутил 2.5 кг фарша

У меня маленький колбасный шприц, поэтому часть фарша откладываю на котлетки, и на оставшееся количество пересчитываю ингредиенты.

Тут предлагается использовать 2.5% соли, но по моему опыту, это дофига для варёных колбас. Идеальный вариант 2%, поэтому соли я убавляю.

И в этот момент я понимаю, что у нас кончился мускатный орех, а шалфей вообще не завозили. На этом этапе рецепт идёт нахер и я заменяю мускат на кориандр. Те же полграмма.

Прежде чем начать дальнейшие действия, нужно узнать температуру фарша. Суть в том, что окно образования эмульсии весьма небольшое: от 8 до 13 градусов.

Поэтому, если сейчас фарш уже градусов 7-8, то надо отправить его на полчасика в морозилку.

Потом перемешивание мяса со специями. И снова контроль температуры.

После вторичное измельчить. В рецепте не говорится точное количество воды, но в тех карте написано: «допустимо добавление незначительного количества льда или холодной воды». Я добавлял по чуть-чуть. В итоге я добавил около 300 мл воды.

Перемолола в красивую такую жижку

Ну и набираем всё это безобразие в коллагеновую оболочку 36 калибра.

Чем отличается специальная нить от обычной? Цветом, конечно же! Чё как маленькие-то...

Но одна-таки лопнула. Однако, это не страшно.

Отправляем всё в духовку.

Режимы:

- Отепление. (Просто включить лампочку в духовке). На полчасика. Это нужно, чтобы нитрит натрия прореагировал со всем миоглобином и гемоглобином в мясе и вступил в реакцию цветообоазования. Простыми русскими словами: чтоб было красивенько розовенько как в магазине. Красители в колбасу не кладут, если что.

- Обсушка. Это для красивой лаковой корочки. Режим конвекции, 60 градусов, полчаса.

- Обжарка. Конвекция, 80 градусов, 30-40 минут.

- Варка. 80 градусов, выключаем вентилятор, верхний нижний нагрев. И ждём, пока температура внутри сардельки не поднимется до 55-60. Потом на противень внизу добавить водички и ждём в середине сардельки 70 градусов.

Итог: сочные, упругие, красивые, и вкусные как...

Вообще я обычно говорю: «вкусные как мразь», но такие выражения редко могут понять в положительной коннотации, так что, просто вкусные