Берём:
Говядина нежирная 800 грамм, свинина жирная или полужирная 800 грамм. В итоге уровень жирности должен получиться примерно 20%.
Измельчаем на мясорубке на самой мелкой решётке.

Потом обязательно проверяем температуру фарша. Он не должен превысить 13 градусов до момента набивки в оболочку. Учитывая, что мы будем его мешать и ещё измельчать, фарш нагреется, так что лучше чтоб он был градусов 5-7.

Фарш можно положить в пакетик, сделать его плоским и положить на полчаса в морозилку.

Далее добавить ледяной воды 350 мл. 50 мл соевого соуса, 35 грамм нитритной соли, 20 грамм горчичного порошка. И очень хорошо вымешиваем. Лучше планетарным миксером. Соль должна начать экстракцию белка из мяса. Это можно понять по тому, что волокна станут клейкими и будут тянуться нити

Всё ещё не забываем проверять температуру фарша.
Потом берём кухонный комбайн/блендер/куттер и измельчаем фарш в однородную эмульсию. А пока оно измельчается, нарезаем 250 грамм сыра мелкими кубиками

Далее нужно смешать мясную массу с сыром. Делаем это нежно руками

Всё это в шприц и набиваем в оболочку.

Далее термообработка:
30 минут отепление. Просто включаем в духовке лампочку.
40 минут обсушка. ~60° с конвекцией.
40 минут обжарка. 80-85° с конвекцией.
И потом варка. Всё те же 80-85 градусов, но без конвекции и на противень на дне духовки выливаем кружку кипятка.

Варить надо, пока в центре сардельки не будет 70 градусов.

Вуоля