Ну... Почти.

Начнём. Берём книзь во такую

Открываем раздел варёных колбас и видим красоту.

Читаем рецепт

Готовим по нему и получаем:

На самом деле нет. Есть часть допущений и изменений, сделанных в угоду современным реалиям и домашнему производству.

Я переработал ингредиенты вот так

А теперь по технологии. Допущение первое: отказ от предпосола. В книге предлагают мясо засолить и оставить на пару суток. Идея, на самом деле, так себе. Я предполагаю, что должна начаться какая-то благородная ферментация. Но на деле мясо скорее всего просто скиснет. Так что ну его нафиг.

Что делать: взять говядлу, очистить от жил и жира. Оставить только чисто мясо. Допущение второе: вместо разделения свинины на нежирну и жирную я просто взял полужирную. Окорок. Визуально примерно на 15% жира.

Потом пропускаем через мясорубку, раскладываем по пакетам, сплющиваем и отправляем на полчаса в морозилку

После этого надо вымесить хорошенько фарш. Я добавляю туда все специи и просто мешаю, постепенно вливая холодную воду. Надо чтобы вся вода впиталась в фарш, а сам он начал образовывать белковые нити (слегка тянуться за пальцами)

После этого нам понадобится куттер, кухонный комбайн или блендер. На крайняк подойдёт даже просто погружной. Главное в процессе измельчения не перегреть фарш выше 13 градусов. Фото из цикла было стало

1 из 2

Далее набиваем в оболочку. Большого калибра у меня не оказалось, набивал в коллагеновую диаметром 6см.

В какой-то момент кончилась и она. Поэтому концовку набил в сосисочную

Подробно о обвязывания тут не рассказываю, если надо, пишите, могу отдельный пост забубенить.

Термообработка. Книга, да и вообще технология, предлагают нам сделать несколько этапов: отепление, обсушка, обжарка и варка.

Так как оболочка у меня несъедобная, то обсушка и обжарка не имеют смысла (разве что просто для красоты). Поэтому ещё одно допущение: оставляем только отепление и варку.

Отепление: 40 градусов полчаса. В духовке просто под лампочкой оставить. Надо просто дать нитриту натрия прореагировать с гемоглобином и миоглобином в мясе.

Варка: ставим так, чтобы в духовке было ~80° (желательно, не больше 85)
На самый нижний ярус ставим противень и туда наливаем воду.

Готовить, пока в центре батона не будет 70°.

Вуоля, вы великолепны!

Колбаса тоже