LIS PUBLICA

ZenitTTLMir1B Опубликовано 3 недели назад

Рецепт раннего американского бургера

Бургерная Pete's Hamburger Stand в Прейри-дю-Шин, штат Висконсин. Работает с 1909 года - на тот момент с изобретения гамбургера прошло всего 9-25 лет (смотря кого считать создателем). По легенде, Пит Гоку случайно родил свой фирменный рецепт, когда во время наплыва посетителей поставил жариться слишком много котлет, и решил подлить воды, чтобы они не пересохли в ожидании следующих клиентов.

Не помню, где был мой оригинальный пост об испытании этого рецепта, поэтому визуал из ролика от американского повара бразильского происхождения Guga Foods.

Нарезать тонкими полукольцами большое количество сладкого лука. Или столько, сколько влезет в большую сковороду, если делаете лишь две порции.

Лучше обзавестись овощерезкой типа мандолина (гильотинного типа), иначе нужен острый шэфский нож и много терпения, чтобы распустить гору луковиц на полукольца толщиной с бумагу.

Фарш говяже-свиной 80:20 скатать в шары.

Также подготовьте стакан воды, ибо котлеты будем не столько жарить, сколько варить.

Касательно хлеба, Гуга рекомендует булочки бриошь, но я дерёвенский, не знаю, существуют ли такие в РФ. Батон "Ромашка" больше всего на них похож. XD Булочки можно испечь самостоятельно по рецепту из связанного поста.

Свой вариант я собирал на толстых ломтях белого хлеба, что, в целом, тоже в духе самых ранних американских бургеров.

Положите в сухую сковороду столько лука, сколько вам будет удобно перемешивать. Он быстро усядет. Обжарьте на среднем-сильном огне (насухую!) до тех пор, пока он не начнёт коричневеть.

Затем влейте воду и агрессивно поперемешивайте лук, чтобы смыть со дна и стенок сковороды карамелизовавшийся сахар, глутамат натрия и прочую вытопившуюся из лука вкусноту. Затем подвыпарить немного воду, дабы осталась лишь лужа концентрированного лукового бульона.

После этого сдвинуть весь лук на одну сторону и положить заготовленные шары фарша.

Слегка расплющить их в толстые котлеты по диаметру ваших булочек.

Пока жарится одна сторона, посолить-поперчить другую. Когда она дойдёт, перевернуть и посолить-поперчить с обжаренной стороны.

Если сковорода начала подсыхать, допускается подлить воды.

Параллельно подрумяньте ваши булочки на другой сковороде, тоже без масла.

После того, как партия котлет доготовится, разделить между ними весь лук, что был в сковороде, положить его сверху и приплющить, дабы не разваливался.

На нижнюю булочку намажьте немного хрена, на верхней как следует размешайте кетчуп и острую горчицу.

И, собственно, положите котлету между ними

Готово к употреблению.

Видео Гуги:

Видео NOTANOTHERCOOKINGSHOW, которым вдохновился Гуга. Оригинальный постер накосячил с тем, что недожарил лук - нужно именно дать ему основательно карамелизоваться.

ZenitTTLMir1B Серия: Рецепты Опубликовано 3 недели назад

Булочки бриошь бургерные

Читалка

Ингредиенты

Для теста:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 330 г
Сухое обезжиренное молоко – 28 г
Сахар – 25 г (2 ст. л.)
Соль мелкого помола – 8 г
Быстродействующие (инстантные) дрожжи – 1 ст. л. (около 10 г)
Яйца крупные – 3 шт. и ещё 1 желток (белок от него оставьте для смазки)
Вода – 57 мл
Масло сливочное несолёное – 142 г (размягчённое, но ещё прохладное)

Для смазки:

Белок, оставленный от четвёртого яйца, слегка взбитый с 1 ст. л. холодной воды
Семена для посыпки на ваш вкус – например, кунжут или мак (по желанию)

Сложите все ингредиенты для теста в чашу миксера или в хлебопечку и вымешивайте, пока тесто не станет гладким и блестящим. Поначалу оно липкое и хорошо вымешивается только за 15–20 минут, поэтому вручную месить его не советую. Готовое тесто скатайте в шар, положите в смазанную маслом миску, накройте и оставьте на час подходить. Затем, не снимая крышки, уберите его в холодильник на ночь: так брожение замедлится, а формовать тесто на следующий день будет проще.

На следующий день достаньте тесто из холодильника и разделите на шесть частей. Каждую скатайте в шарик и слегка приплюсните, а затем разложите по смазанным маслом ячейкам специальной формы для булочек и мини-пирогов. Если такой формы нет, выложите будущие бриоши на противень, смазанный маслом или застеленный пергаментом, на расстоянии 5–7,5 см друг от друга. Накройте заготовки и дайте им подойти, пока они заметно не увеличатся в объёме и не станут пышными. На это уйдёт от часа до двух-трёх: чем теплее в комнате, тем быстрее. Когда булочки почти подойдут, разогрейте духовку до 190 °C.

Смажьте булочки взбитым белком и, если хотите, посыпьте семенами. Выпекайте на средней полке духовки 14–18 минут. Если булочки начнут румяниться слишком быстро, через 10 минут прикройте их фольгой, сложенной «домиком». Бриоши считаются готовыми, когда температура в центре булочки достигнет хотя бы 88 °C – контролировать по кухонному термометру, воткнув его в самую середину. Неиспользованные заготовки сохраняются при комнатной температуре несколько дней, если их плотно завернуть, а для более долгого хранения их лучше заморозить.

Совет Пи-Джей Хэмел, сотрудницы старейшего производителя муки в США King Arthur Baking, ведущая их блог с рецептами, из которого в своё время был позаимствован этот рецепт: подойдут как красные дрожжи SAF Red, так и золотые SAF Gold – оба варианта дают хороший результат.

У Lesaffre также есть локализованный бренд Саф-Момент для розницы, отличается только фасовками (саше по 11 грамм) и, в некоторых вариантах, добавками (в Саф для сдобы добавлены кондитерский ванилин, натуральный бета-каротин, ароматизатор и краситель). Штаммы вроде как одни и те же, пересчитывать пропорции не нужно.