Начну издалека. Посчастливилось нам однажды побывать в гостях у родственников на Урале. Приехали в Екб, погуляли, пофоткались и пошли в ресторан возле ратуши. Там я отведал обалденных говяжих стейков и я предложил жене регулярно и на постоянной основе готовить их дома.
За качество сорян, было давно, других нет
Так и появилась традиция под названием "Пятничный стейк". Традиционно говяжий стейк подаётся с крепким алкоголем и салатом. Желательно добавить джазовой или лёгкой рок музыки.
Первые блины были комом. Несколько месяцев я обкатывал технологию приготовления и пришел к такому выводу:
1) Важнейшую роль играет мясо. Покупные мираторговские стейки разочаровали. Вкусом не выделяются, стоят средне, да и вообще мясо подозрительное. На говядину похоже лишь издалека. Возможно влияет откорм, я не такой уж спец в этом деле. Иногда попадается откровенное говно:
shit happens
Видно, что мясо шприцовано, накачано говнецом чтобы его вес стал больше.
Пробовал разных поставщиков, но пока остановился на местном фермерском хозяйстве. Покупаю мясо на рынке и на мой взгляд оно самое вкусное, хоть иногда и бывает жирновато
2) Сковорода. Нужна такая, которая при размещении на ней холодного стейка отдаст ей максимальное количество тепловой энергии и минимально потеряет собственную температуру. То есть нужна по сути сковорода с большой массой, ибо теплоемкость разных сковородок отличается незначительно. Я выбрал бабушкиную чугунину. Результаты неплохие, вполне себе.
3) Масло. Его должно быть минимум. Только чтобы обеспечить теплопередачу от сковороды к мясу. Всё остальное излишек и должно быть удалено. Жирное мясо выделяет много масла, его лучше в процессе готовки удалять. Так же в нём содержится мясной сок, который горит, добавляет неприятный вкус мясу при этом. Лучше по возможности всё сливать
4) Толщина стейка. От этого зависит по сути время готовки. Подходят стейки толщиной от 3 до 6 см. Последние для любителей medium-rare, так как прожарить их тяжело не загубив при этом материал. Меньше 3 см. жарить не рекомендую, т.к. очень тяжело поймать момент когда он будет готов. В 95% случаев он выйдет сухой.
А вот мой сегодняшний стейк. Жирный, но другого не было. Откровенно толстые куски жира обрезал.
Вес 700 гр.
Вообще эта деталь коровы называется антрекот. Слова "рибай" или "мачете" никто из продавцов не знает. У нас продаются по 700 за кг. вместе с костями. Антрекот условно состоит из трёх частей. Г-образная оболочка из кости, которую мы обрезаем. Затем еще один слой, не знаю как называется, тоже обрезаем. Он жесткий
Удаляем
И собственно само мясо. В идеале получаем вот такой кусок
Рибайчик
Далее всё просто.
1) Разогреваем сковороду, добавляем совсем немного масла и растираем по всей сковороде.
2) Когда начинает идти еле заметный дымок от масла, вкидываем стейк и легонько прижимаем его к сковороде. Убавляем газ до среднего значения. Далее всё зависит от сковороды. На моей для 4 см. стейка жарим 5 минут
3) Снимаем со сковороды, излишки жира удаляем, включаем газ на максимум и ждем разогрева сковороды.
4) После прогрева жарим вторую сторону тоже 5 минут. На выходе получаем чудесный medium-rare. Для лучшей прожарки держим больше
5) Снимаем со сковороды и даем мясу "отдохнуть" минут 10. В это время мясо теряет много влаги и с него выделяется сок (не кровь!). Очень вкусный кстати! Сок потребляем или сливаем, кому как нравится. И в принципе стейк готов. Во время "отдыха" мясо всё еще готовится. "Нутрянке" большие температуры не нужны и оно прекрасно доходит даже при 60 градусах, получается эффект холодного копчения)
6) Приправы добавляем в самом конце. Очень не рекомендую солить предварительно. Это удалит драгоценную влагу.
На хорошо разогретой сковороде мясо покрывается коркой в первые минуты и весь сок и самая вкуснота остаются внутри. Важно покрыть его коркой с двух сторон.
Можно жарить на кости, ничего страшного нет. Только вот кость искривляет мясо и в некоторых местах оно может не контачить со сковородой. Используйте на свой страх и риск
Однако лучшим вариантом жарки остаётся решетка. Излишки жира и сока падают на угли и не влияют на вкус мяса. Оно пропитывается дымком.
Милое дело расположиться летом в трейлере, накатить и поесть мяса
Приятного аппетита! Ешьте мясо и салаты регулярно. Это полезная и вкусная еда. К тому же относительно недорогая.
Было мне скучно и на глоза попался кусок коня. Сырой. Аккуратно спиленый, а не рубленый пьяным, одноглазым, косым мясником. Коня в духовку я еще не пихал, подумалось мне , ну и решил проверить, на что же он будет похоже.
Вес 2 кило. Соль 13 на кило, черный молотый, кориандр молотый, паприка, чеснок сухой по чайной ложке и веточка тимьяна. Обмазал коня, добавил пару кусков сливочного масла и запаял в вакуумный пакет. Конина обычно жилистое мясо, поэтому сунул в сувид на четыре часа.
Потом закинул на противень, постелил силиконовую бумагу для жарки, чтоб не прилипало. Докинул лучок, свежий чеснок и пару лавровых листиков.
200° с конвекцией, через 15 минут перевернул, смазал дополнительно сливочным и еще 15 минут подержал.
Конь получился мягкий и не сухой. Вполне себе можно иногда готовить. Наверное хорошо было бы добавить в пакет с мясом сельдерей или петрушки зелень, что-то такое туда прям просится, но это на следующий раз.
Не знаю почему, но решил я снова влезть в кулинарную лигу
Да и вы возможно видели уже это, в этом можете винить @Kukabara
Дальше надо понимать, что из меня фотограф плохой, блогер тем более, фоткаю как умею, разрешаю меня пинать за это (но не сильно). Да и не повар я. Итак, решился я тут значит приготовить купаты (колбаски домашнее приготовления из фарша). Вообще я готовлю из курица + свинья (в соотношение где то 60 на 40), но сейчас я чуть обхожу стороной свинину (мнительный я) и потом пошёл по другом пути, тоже знакомый мне курица + индейка. Было куплено. Филе грудки курицы (0,67 кг.) Филе бедра курицы с кожей (0,50 кг.) Азу индейки (не знаю точно что это за часть, но наверное обрезки с филе грудки) (0,54 кг.) и Филе бедра индейки. (0,68 кг.)
Итого 2.4 (округлим) кг мяса. Вышло у меня это на 1100 (тоже чуть округлил)
Был куплен лук примерно 1кг (чуть меньше), это ещё 30 рублей.
Обычно я кидаю ещё процентов 10 свежего сала, но в этот раз без него, потому что у нас на рынке его сложно найти, да и свинину пока стараюсь не брать.
Кишка была куплена вот такая ( в холодосе валялась с несколько месяцев) на озоне за 180 рублёв.(сейчас 210).
Свиные чрева
Режу вот примерно так, что бы потом можно было просто опустить в мясорубку и не проталкивать.
Ждут когда их начнёт колбасит.
Кручу на мелкой сетке, самая мелкая что у меня есть, это вот примерно такая.
Трипофоболов надеюсь тут нет)
Вообще я делаю фарш примерно так же как и для люля :) Крутим лук, для люля обязательно убираю "сок", но тут мне лень и оставляю вот так.
Сока вообще много, убрать после уже тяжело, надо бы сразу на сито крутить.
После начинаем крутить фарш.. И вот тут, моя старая добрая мясорубка сдала сбой и стала крутить очень плохо. В итоге провозился наверное лишние пол часа. Перед тем как крутить, я открыл кишку
Вот так оно выглядит, если интересно.
Я промываю его, а потом замачиваю в тёплой воде, минут на сорок.
Лук перемолол, мясо перемол, добавляю специи по вкусу. (Я добавлю соль, перец, сушёный томат и базилик, паприку, чеснок всё по вкусу) Добавил всё это тщательно мешаем, если мне не лень мыть посуду, я достаю тестомес и мешаю им, а если лень руками. Перемешал, и пока фарш "настаивается" время натягивать кишку..
Натягивая я думал, не завидую я пикабушникам..
Натянув кишку, мы приступаем к самому главному, а именно к набиванию. Одному делать это не просто, но мне помогает один навык..
Я про то время что я смотрел человека паука, а вы?)
Там кстати видно фарш. Внимание, это опасно, проверьте что ваши пальцы не достают до "барабана". В общем, начинаем начинать. Несколько моментов. Набиваться будет немного не равномерно, так как сначала кишка легче соскакиваем, потому приходится придерживать, а потом наоборот уже подтягивать. Но всё это я компенсирую потом, стараюсь равно распределить. Второй, я так же сначала формирую большую колбасу, а потом уже на маленькие. И да я не снял это. Вот вам уже готовые.
Пять метров, ну почти пять метров.
Сейчас я не собираюсь жарить все, потому часть убираю в морозилку, а часть в холодильник до завтра...
Что то вспомнил, на пикабу в самом начале был пост, как чувак хотел рассказать, как сделать лук самому. Он показал как выбрать дерево, как его обработать, а потом такой а теперь оставляем его на пол года сушиться xD Интересно вышло ли продолжение.. Ладно, вам ждать не надо в отличии от меня. Я же на следующий день разжёг угли, хорошо что погода позволила и начал жарить.
Я решил не сразу "прижимать", а дать вот одной стороне так прожариться.
Ну и как то так выглядит это на тарелки.
Да прожарка не равномерная, но вкусно.
Итак замечания самому себе. 1 Я всё время ленюсь, но надо сделать бы вот так. Когда сформировал колбаски, проткнуть шпажками в пару мест. Потом уже поместить в кипяток на несколько минут, после чего уже убирать в холодильник. Для чего? В теории, потом меньше сока будет потеряно при жарке. Плюс время готовки должно уменьшиться. 2 Я всё таки куплю когда нить искусственную оболочку. В теории там выбор "калибра" лучше. Плюс я надеюсь будет не такая жёсткая.
Ещё раз всем напоминаю, что я винегрет, а не профессионал, а потом можете пинать, давать советы да и просто делится своими рецептами)
А да, хотел посчитать по деньгам. Сложно это, но будем считать что у меня примерно одинаковые колбаски, их вообще 31, но будем считать 30 для "равномерности". Итого одна колбаска вест 110 грамм в сыром (в готовом увы не взвешивал) виде (3,4/30). Стоит же она 43 рубля (1310/30) Сравнить мне увы не с чем, так как покупные уже давно не покупаю если покупаете и знаете цены, го в комментарии)
Единственное что мне не нравится в такой вот готовке, что сделал и вот если где то ошибся, то всё это коту под хвост)
Лепестки не жруть?
Смари у меня!::new_russian::