LIS PUBLICA

zmmx Опубликовано 3 месяца назад

Начну издалека. Посчастливилось нам однажды побывать в гостях у родственников на Урале. Приехали в Екб, погуляли, пофоткались и пошли в ресторан возле ратуши. Там я отведал обалденных говяжих стейков и я предложил жене регулярно и на постоянной основе готовить их дома.

За качество сорян, было давно, других нет

Так и появилась традиция под названием "Пятничный стейк". Традиционно говяжий стейк подаётся с крепким алкоголем и салатом. Желательно добавить джазовой или лёгкой рок музыки.

Первые блины были комом. Несколько месяцев я обкатывал технологию приготовления и пришел к такому выводу:

1) Важнейшую роль играет мясо. Покупные мираторговские стейки разочаровали. Вкусом не выделяются, стоят средне, да и вообще мясо подозрительное. На говядину похоже лишь издалека. Возможно влияет откорм, я не такой уж спец в этом деле. Иногда попадается откровенное говно:

Видно, что мясо шприцовано, накачано говнецом чтобы его вес стал больше.

Пробовал разных поставщиков, но пока остановился на местном фермерском хозяйстве. Покупаю мясо на рынке и на мой взгляд оно самое вкусное, хоть иногда и бывает жирновато

2) Сковорода. Нужна такая, которая при размещении на ней холодного стейка отдаст ей максимальное количество тепловой энергии и минимально потеряет собственную температуру. То есть нужна по сути сковорода с большой массой, ибо теплоемкость разных сковородок отличается незначительно. Я выбрал бабушкиную чугунину. Результаты неплохие, вполне себе.

3) Масло. Его должно быть минимум. Только чтобы обеспечить теплопередачу от сковороды к мясу. Всё остальное излишек и должно быть удалено. Жирное мясо выделяет много масла, его лучше в процессе готовки удалять. Так же в нём содержится мясной сок, который горит, добавляет неприятный вкус мясу при этом. Лучше по возможности всё сливать

4) Толщина стейка. От этого зависит по сути время готовки. Подходят стейки толщиной от 3 до 6 см. Последние для любителей medium-rare, так как прожарить их тяжело не загубив при этом материал. Меньше 3 см. жарить не рекомендую, т.к. очень тяжело поймать момент когда он будет готов. В 95% случаев он выйдет сухой.

А вот мой сегодняшний стейк. Жирный, но другого не было. Откровенно толстые куски жира обрезал.

Вообще эта деталь коровы называется антрекот. Слова "рибай" или "мачете" никто из продавцов не знает. У нас продаются по 700 за кг. вместе с костями. Антрекот условно состоит из трёх частей. Г-образная оболочка из кости, которую мы обрезаем. Затем еще один слой, не знаю как называется, тоже обрезаем. Он жесткий

И собственно само мясо. В идеале получаем вот такой кусок

Далее всё просто.

1) Разогреваем сковороду, добавляем совсем немного масла и растираем по всей сковороде.

2) Когда начинает идти еле заметный дымок от масла, вкидываем стейк и легонько прижимаем его к сковороде. Убавляем газ до среднего значения. Далее всё зависит от сковороды. На моей для 4 см. стейка жарим 5 минут

3) Снимаем со сковороды, излишки жира удаляем, включаем газ на максимум и ждем разогрева сковороды.

4) После прогрева жарим вторую сторону тоже 5 минут. На выходе получаем чудесный medium-rare. Для лучшей прожарки держим больше

5) Снимаем со сковороды и даем мясу "отдохнуть" минут 10. В это время мясо теряет много влаги и с него выделяется сок (не кровь!). Очень вкусный кстати! Сок потребляем или сливаем, кому как нравится. И в принципе стейк готов. Во время "отдыха" мясо всё еще готовится. "Нутрянке" большие температуры не нужны и оно прекрасно доходит даже при 60 градусах, получается эффект холодного копчения)

6) Приправы добавляем в самом конце. Очень не рекомендую солить предварительно. Это удалит драгоценную влагу.

На хорошо разогретой сковороде мясо покрывается коркой в первые минуты и весь сок и самая вкуснота остаются внутри. Важно покрыть его коркой с двух сторон.

Можно жарить на кости, ничего страшного нет. Только вот кость искривляет мясо и в некоторых местах оно может не контачить со сковородой. Используйте на свой страх и риск