Поиск

Этап 1. Приготовление инвертного сиропа

Я перечитал с десяток рецептов и везде писалось, что нужно использовать инвертный сироп совместно с обычным. Но нигде не говорилось, нафига. Идея, как выяснилось, достаточно простая: при приготовлении насыщенного сахарного сиропа с присутствием кислоты, происходит разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу. А эти два типа гораздо меньше подвержены кристаллизации, благодаря чему помогают готовым зефиркам дольше поддерживать эластичность.

Сделаем небольшую партию с запасом. Весь сироп для маршмеллоу не понадобится, но остаток можно будет использовать в других кондитерских изделиях. Вообще вещь полезная в хозяйстве, я всегда держу прозапас баночку.

Ингредиенты

• Сахар 300 г
• Вода 130 г
• Лимонная кислота 0,6 г - 1 г
• Пищевая сода 0,5 г (необязательно)

Лимонная кислота нужна для гидролиза сахарозы. Сода — для частичной нейтрализации кислоты после приготовления.

Приготовление

1. Растворяем сахар.

В небольшой кастрюле с толстым дном смешаем сахар, воду и лимонную кислоту. Нагреваем на среднем огне, осторожно помешивая, пока сахар не растворится.

2. Проводим инверсию.

Когда сироп закипит, уменьшаем нагрев до слабого, ковшик закрывается крышкой и поддерживай очень спокойное кипение, прям на минимальном огне, примерно 30–45 минут.

Цель — дать сахарозе время для гидролиза в кислой среде, не допуская заметного потемнения сиропа.

В самом конце можно остановить нагрев и когда сироп остынет градусов до 60, всыпать соду и перемешать.

Этап 2. Приготовление непосредственно маршмеллоу

• Сахар 250 г
• Наш ранее сделанный сироп 100г.
• Вода 100 г (в сироп пойдёт)
• Желатин порошковый 20-25 г
• Вода 100 г (для желатина)
• Ванилин или ванильный экстракт (щепотка)
• Соль (щепотка)
• Сахарная пудра и Крахмал смешаны 50 на 50 для обсыпки готовых колобах

Воду смешиваем с желатином и оставляем минут на 10-15 пусть набухает

А пока он набухает, сварим сироп. Смешать сахар, воду и инвертный сироп и медленно нагревать до полного растворения и кипения. В идеале добиться градусов так 115-120, если есть возможность использовать термометр, варить сироп, стоит минут 8-9.

Когда желатин набухнет, надо его нагреть, чтоб он полностью растворился. Но надо быть аккуратным, не более 60 градусов. Сам не проверял, но интернет утверждает, что желатин он таких температур страдает.

Берём миксер и начинаем на минимальной скорости взбивать желатин. Лучше взять посуду с высокими стенками.

Когда он станет немного пенным, начинаем тонкой струйкой по стеночке вливать горячий сироп.

Медленно и аккуратно. Когда весь сироп вольётся и вмешается, надо постепенно поднять скорость миксера до максимальной и... Взбивать ещё минимум десять минут, пока масса не станет пышной и супер плотной. У меня даже миксер начал буксовать.

Так как у нас тут праздник, то и форма у нашего маршмэллоу пусть будет праздничная. У меня такие формомочки. Наполняем черепочки, потом капаем в оставшуюся массу немного оранжевого красителя, ещё взбиваю, чтоб размещался и наполняю тыковки.
Ещё осталась вот такая бесформенная куча

Оставляем часа на три (минимум, лучше на ночь) при комнатной температуре. Потом кучу эту нарезаем на кубики, из формочек извлечём и надо обвалять в смеси пудры с крахмалом.

Из выводов: силиконовые формы хоть и силиконовые, но маршмэллоу к ним тем не менее прилетает сильно и тонкой передачи мелких деталей, как при приготовлении желе или конфет, не получилось. В остальном всё вкусно, нежно и как надо

Рисовал в качестве этюда, учился новой технике. Ну как новой. Скорее той, в которой я почти не работаю. Работа почти от пятна.

Специально для @Vanok и @Hippopofox

Ну... Почти.

Начнём. Берём книзь во такую

Открываем раздел варёных колбас и видим красоту.

Читаем рецепт

Готовим по нему и получаем:

На самом деле нет. Есть часть допущений и изменений, сделанных в угоду современным реалиям и домашнему производству.

Я переработал ингредиенты вот так

А теперь по технологии. Допущение первое: отказ от предпосола. В книге предлагают мясо засолить и оставить на пару суток. Идея, на самом деле, так себе. Я предполагаю, что должна начаться какая-то благородная ферментация. Но на деле мясо скорее всего просто скиснет. Так что ну его нафиг.

Что делать: взять говядлу, очистить от жил и жира. Оставить только чисто мясо. Допущение второе: вместо разделения свинины на нежирну и жирную я просто взял полужирную. Окорок. Визуально примерно на 15% жира.

Потом пропускаем через мясорубку, раскладываем по пакетам, сплющиваем и отправляем на полчаса в морозилку

После этого надо вымесить хорошенько фарш. Я добавляю туда все специи и просто мешаю, постепенно вливая холодную воду. Надо чтобы вся вода впиталась в фарш, а сам он начал образовывать белковые нити (слегка тянуться за пальцами)

После этого нам понадобится куттер, кухонный комбайн или блендер. На крайняк подойдёт даже просто погружной. Главное в процессе измельчения не перегреть фарш выше 13 градусов. Фото из цикла было стало

Далее набиваем в оболочку. Большого калибра у меня не оказалось, набивал в коллагеновую диаметром 6см.

В какой-то момент кончилась и она. Поэтому концовку набил в сосисочную

Подробно о обвязывания тут не рассказываю, если надо, пишите, могу отдельный пост забубенить.

Термообработка. Книга, да и вообще технология, предлагают нам сделать несколько этапов: отепление, обсушка, обжарка и варка.

Так как оболочка у меня несъедобная, то обсушка и обжарка не имеют смысла (разве что просто для красоты). Поэтому ещё одно допущение: оставляем только отепление и варку.

Отепление: 40 градусов полчаса. В духовке просто под лампочкой оставить. Надо просто дать нитриту натрия прореагировать с гемоглобином и миоглобином в мясе.

Варка: ставим так, чтобы в духовке было ~80° (желательно, не больше 85)
На самый нижний ярус ставим противень и туда наливаем воду.

Готовить, пока в центре батона не будет 70°.

Вуоля, вы великолепны!

Колбаса тоже

С подачи @doginhat с трудом сообразил вот такую тётю

Не знаю, будет ли кому-то это полезно, кроме, собственно, меня. Но надеюсь, что да.

HD

И монохромная версия просто для атмосферности

Как-то так

Эту тему не обмусолил разве что ленивый. Но что поделать. Такие ассоциации

Приготовление сыра отпугивает многих своей сложностью и сроками приготовления.

Сегодня хочу рассказать рецепт ооооочень простого и быстрого сыра. Приготовление займёт, в худшем случае час, а есть его можно будет уже через четыре часа после приготовления. И всё это без ферментов и заквасок.

Нам понадобится:

• Творог 400 гр не менее 9% жирности
• Молоко 400 но
• Масло сливочное 40 но
• Соль 5 но
• Сода 2 гр
• Яйцо куриное 1 штука

Процесс: творог залить молоком

Ставим на медленный нагрев. Молоко должно почти дойти до кипения, но не кипеть. Пока оно греется, надо его медленно помешивать периодически.
Задача: дождаться, пока молоко не отбросит копыта сыворотку.

Дальше сливаем через сито/марлю

После скидываем в миску, добавляем недостающие ингредиенты. Лучше дать массе чуть подостыть, а то яйцо сварится раньше времени.

После равномерного вымешивания полученную массу отправляем либо на водяную баню либо в толстостенную антипригарную сковороду и на минимальный нагрев

Нежно и аккуратно перемешиваем. Нужно расплавить сырную массу и не дать яйцу начать жариться. В итоге масса должна расплавиться и стать гладкой и почти гомогенной. Чем равномернее тем лучше.

Далее отправить в форму. Прелесть этого варианта в том, что нет необходимости прессовать данный сыр. Настоящий твёрдый сыр таким образом всё равно получить не выйдет.
Так что подойдёт любая банка. Если железная, то лучше промазать стенки сливочным маслом.

Когда остынет, убрать в холодильник минимум на четыре часа.

Мне нравится перед этапом формовки в отдельной сковороде обжарить грибочки с луком. Даже обычные шампиньоны. И вмешать в сырную массу. Получается шикарная бутербродная история.