Более полувека человечество изучает Марс с помощью орбитальных аппаратов, роверов и посадочных станций. За это время мы узнали о Красной планете невероятно много — несравнимо больше, чем за все предыдущие столетия наблюдений через наземные телескопы.
Но некоторые марсианские загадки до сих пор остаются без ответа. И чем больше мы смотрим на эту планету-соседку, тем больше вопросов возникает...
На снимке, представленном ниже, запечатлены странные впадины, которые были обнаружены к югу от Великой Северной равнины (крупнейшей низменности Марса, окружающей северный полярный регион), у границы древнего нагорья.
Структура этих природных образований сразу приковывает внимание: разломы четко указывают на обрушение к единой точке — словно поверхность провалилась внутрь, и грунт начал "ползти" к некоему скрытому центру.
На Земле аналогичные структуры встречаются над подледными вулканами. Механизм их появления прост: когда приближается извержение и тепло растапливает основание ледника, он проседает и трескается именно таким характерным образом — радиальные разломы, направленные к источнику тепла.
Ученые полагают, что под марсианским нагорьем, попавшим в кадр, скрываются огромные запасы подповерхностного водяного льда, так как это объяснило бы характер обрушения. Однако в этом регионе нет очевидных следов недавней вулканической активности. Никаких лавовых потоков, никаких вулканических конусов поблизости.
Что же тогда привело к обрушению льда? Может ли Марс оставаться вулканически активным телом по сей день? Если это так, то активность должна быть намного слабее земной и зреть глубоко под поверхностью, чтобы оставаться неуловимой для наших инструментов. Или, может быть, существует какой-то иной механизм, о котором мы пока не догадываемся?
Марс явно умеет хранить свои тайны. И стоит нам разгадать эту загадку, как на ее месте появятся минимум две новые.
Этот исторический кадр, полученный 30 июля 1976 года орбитальным аппаратом NASA "Викинг-1", демонстрирует испещренную кратерами поверхность Красной планеты и прослойку разреженной углекислотной атмосферы на горизонте.
Левее центра виден кратер Галле диаметром 230 километров, расположенный на восточном краю гигантского бассейна Аргир. Это ударное образование неофициально называют "смайлик" из-за изогнутой горной гряды и двух меньших горных скоплений, которые в совокупности напоминают улыбающееся лицо — яркий пример парейдолии.
Орбитальные аппараты программы "Викинг" картографировали поверхность Марса с разрешением 150–300 метров на пиксель, а некоторые области были сняты с разрешением до 8 метров на пиксель. "Викинг-1" проработал на орбите Красной планеты до 17 августа 1980 года, передав бесценные данные, которые проложили путь для всех последующих марсианских миссий.
Представьте, что вы стали участником океанологической экспедиции, в рамках которой начинается глубоководное погружение где-нибудь в Тихом океане. Ваша задача — не сводить глаз с мониторов, на которые передается изображение с чувствительных наружных камер.
Сто метров... километр... три километра... шесть километров... и вдруг на мониторе проявляется оно: огромное, темно-красное нечто с длинными лентами, стремительно уходящее во мрак.
Это не начало хоррор-рассказа, а то, с чем вы действительно могли бы столкнуться. И этот огромный "монстр с лентами" — гигантская медуза-фантом (лат. Stygiomedusa gigantea).
Это удивительное создание, впервые обнаруженное в 1899 году, широко распространено по всему Мировому океану (вероятно, кроме Северного Ледовитого океана). Однако за более чем столетие его наблюдали всего около 120 раз. Связано это с тем, что медуза-фантом предпочитает жить на внушительной глубине — до 6 700 метров. Стоит отметить, что этого гиганта видели и на относительном "мелководье" (глубина 200–300 метров), но это скорее исключение из правил.
Встреча с медузой-фантомом — настолько редкое событие, что за тысячи непилотируемых погружений, организованных частным некоммерческим океанографическим исследовательским центром MBARI в штате Калифорния, это существо было запечатлено всего девять раз.
Гигантская медуза-фантом — один из крупнейших беспозвоночных хищников глубин. Диаметр купола может достигать метра, а четыре лентообразных ротовых щупальца вытягиваются более чем на десять метров. И это важная деталь: это не "щупальца" в привычном смысле — их поверхность не усеяна тысячами стрекательных клеток, которые у многих медуз выстреливают микроскопическими капсулами с ядом для обездвиживания и удержания добычи. Вместо этого гигант подбирается к потенциальной жертве, оборачивает ее "лентами" и подтягивает ко рту. Питается медуза-фантом планктоном и мелкой рыбой.
Специфическая окраска объясняется просто: красные длины волн вода поглощает быстрее всего — поэтому с глубиной красный спектр быстро исчезает. В результате медуза-фантом фактически сливается с мраком, выглядя почти черной.
Интересно, что у этих медуз иногда встречаются неожиданные "спутники" в лице рыб вида пелагическая бельдюга (лат. Thalassobathia pelagica). В открытых водах, где негде спрятаться, эти рыбы используют купол и длинные "ленты" как укрытие, а еще, возможно, питаются остатками трапезы своего гигантского компаньона.
Медузе такая связь тоже полезна: рыба может поедать паразитов. Классический симбиоз в суровых условиях.
Медуза-фантом — существо с историей из обрывков: размеры и ареал известны, но детали жизни — от размножения до поведения — все еще туманны. Это животное напоминает нам, что Мировой океан Земли населен бесчисленным множеством "призраков" — организмов, которых нам лишь предстоит обнаружить. На сегодняшний день описано более 228 000 морских видов, но это лишь крошечная часть реального разнообразия. Вы просто вдумайтесь: человечество исследовало около 3% площади океана на родной планете. Мы поверхность Плутона знаем лучше, чем то, что скрыто в наших глубинах.
Поэтому, прикладывая усилия к открытию внеземной жизни, нам стоит помнить, что прямо сейчас на нашей планете живут создания, которых мы даже вообразить себе не можем.
Комары лондонского метро (лат. Culex pipiens molestus) генетически отличаются от своих "деревенских" родственников настолько, что практически с ними не скрещиваются. Кроме того, они не впадают в зимнюю спячку, активны круглый год и эффективно размножаются в замкнутых пространствах туннелей. Кровь для развития яиц самки "добывают" у людей и крыс.
Птицы в городах поют громче и на более высоких частотах, чтобы пробиться сквозь шум транспорта и строек. Они меньше боятся людей и меняют суточный ритм из-за многочисленных источников искусственного освещения. Вороны вообще научились использовать автомобили как щелкунчики: кладут орехи на дорогу и ждут, пока проезжающая машина раздавит скорлупу.
Микробы тем более не стоят на месте. Бактерии на бетоне, пластике и металле смогли приспособиться к материалам, которых никогда не было в природе. Они учатся разлагать синтетические полимеры и выживать в присутствии всевозможных дезинфицирующих средств.
Город — это огромная лаборатория, где эволюцию можно наблюдать в "прямом эфире".
По факту это яркий пример симбиоза: грибы получают сахара от растений, а растения — дополнительную воду и минералы из почвы. Но сформированная сеть обладает куда более обширным функционалом, чем просто обмен ресурсами.
Через микоризу растения передают химические и даже электрические сигналы. Если дерево подвергается атаке вредителей, оно выделяет в сеть вещества, предупреждающие соседние деревья об угрозе. Те, считав сигнал, тут же начинают вырабатывать защитные токсины заранее — до того, как вредители доберутся и до них.
Растения также используют сеть для распознавания родственников. Исследования показали, что взрослые деревья передают больше питательных веществ своим "детям" и меньше — чужим. Старые деревья и вовсе активно поддерживают все молодые растения вокруг, щедро делясь ресурсами.
Важно отметить, что это не сознательная коммуникация и растения не обладают интеллектом, но перед нами некое подобие распределенной "нервной системы" — базовые принципы нейронной коммуникации без мозга и нейронов. Лес — не набор обособленных организмов, а единая информационная сеть, где каждое дерево — и приемник, и передатчик.
Перед вами грандиозное скопление галактик в созвездии Волосы Вероники (скопление Комы) — один из самых плотных и массивных галактических "мегаполисов" в ближайшей Вселенной. Практически каждый объект на изображении ниже — отдельная галактика.
Скопление Комы — это тысячи галактик, каждая из которых по размеру сопоставима с нашим Млечным Путем и содержит миллиарды звезд. Межгалактическое пространство заполнено разреженным горячим газом и невидимой массой (темной материей), которая удерживает элементы этой системы в едином гравитационном поле.
Насколько далеко и насколько велико
Скопление Комы находится на расстоянии около 320 миллионов световых лет от Земли. Его размеры настолько велики, что от одного края до другого — не "несколько галактик", а более 20 миллионов световых лет. Для сравнения: диаметр Млечного Пути "всего" около 100 000 световых лет. Скопление Комы — одно из крупнейших и массивнейших скоплений галактик в ближайшей Вселенной.
Важно понимать, что вы смотрите не на "россыпь галактик", а на огромную систему, где каждый объект постоянно испытывает влияние соседей.
Центральная эволюция
Большинство галактик внутри скопления — эллиптические и линзовидные, тогда как в его внешних областях чаще встречаются спиральные, как наш Млечный Путь. Это различие объясняется влиянием среды: частые гравитационные взаимодействия, столкновения и слияния, происходящие преимущественно во внутренних регионах, со временем меняют структуру галактик.
Например, когда сливаются две спиральные галактики, то на выходе получается более массивная эллиптическая.Горячий газ внутри скопления способен "выдувать" или "срывать" холодный газ из галактик, постепенно лишая их ключевого ресурса, необходимого для зарождения новых светил. Без тесного взаимодействия с соседями, часто приводящего к взаимным вспышкам звездообразования, такие галактики медленно "угасают".В изоляции галактика может долго оставаться спиральной. Но в скоплении, несмотря на жесткие условия, ее эволюция идет быстрее, а значит, и шансы на "выживание" в океане мироздания становятся выше.Интересно, что Млечный Путь — "угасающая" галактика, поскольку интенсивность звездообразования в ней постепенно снижается. Однако в далеком будущем возможное сближение с галактикой Андромеды может привести к "перезагрузке" — хотя само столкновение теперь не считается неизбежным.
Изображение скопления Комы было получено изнутри Млечного Пути, поэтому в кадр попали и звезды нашей Галактики, расположенные между Солнечной системой и наблюдаемым скоплением.
Общая теория относительности, сформулированная Альбертом Эйнштейном в 1915 году, предсказывала существование объектов, способных искривлять геометрию пространства-времени настолько, что ничто, упавшее в эту область, не способно вырваться наружу. Однако сам Эйнштейн скептически относился к этой идее, считая, что столь аномальные объекты просто не должны существовать в нашей реальности. Он называл их математическим курьезом, артефактом теории, но никак не физическими объектами.
В 1939 году он даже опубликовал статью, в которой пытался доказать, что "черные дыры" не могут сформироваться во Вселенной. Для Эйнштейна эти гипотетические объекты были слишком экстремальными, слишком... абсурдными.
Но Вселенная оказалась смелее физика. В 1964 году рентгеновский телескоп, направленный в сторону созвездия Лебедя, выявил крайне мощный источник излучения неизвестной природы. Нечто, удаленное примерно на 7 000 световых лет от нас, получило название Лебедь X-1 (Cyg X-1).
Через шесть лет астрономы установили, что имеют дело с двойной системой, где видимая голубая сверхгигантская переменная звезда вращается вокруг невидимого компактного, но очень массивного объекта. Масса этого объекта (примерно в 21,2 раза больше массы Солнца) оказалась слишком большой, а размер при этом слишком малым, чтобы его можно было классифицировать как какую-либо "нормальную" звезду или любой другой вероятный объект, кроме черной дыры.
К 1990 году накопленный объем данных позволил ученым заключить, что Cyg X-1 — черная дыра. Теория перестала быть абстракцией на бумаге и превратилась в наблюдаемую реальность. Эйнштейн был прав в уравнениях — но ошибался в скепсисе.
Жуки-навозники из рода Scarabaeus существуют в условиях жёсткой конкуренции за пищу. Самцы формируют из помёта крупных млекопитающих шары, масса которых нередко превышает массу тела насекомого в пятьдесят раз, после чего откатывают добычу от места обнаружения. Сородичи-воры регулярно нападают на катателей, пытаясь отобрать готовые шары, поэтому эволюция благоприятствовала выработке стратегий максимально быстрого и прямолинейного бегства от скопления конкурентов. Однако двигаться по прямой без внешних ориентиров невозможно: ни живые организмы, ни машины не способны поддерживать заданный курс, полагаясь исключительно на внутренние сигналы тела — неизбежно накапливается ошибка, и траектория искривляется. Следовательно, жуки должны использовать какие-то внешние ориентиры, и учёных давно интересовало, какие именно.
Дневные виды жуков-навозников, как выяснилось, используют положение солнца и картину поляризации небосвода; сумеречные — луну и поляризованный лунный свет. Африканский вид Scarabaeus zambesianus стал первым насекомым, у которого экспериментально подтверждено использование поляризованного лунного света — сигнала в миллион раз более слабого, чем солнечный. Но что происходит в безлунные ночи? Исследовательская группа Эрика Уорранта из Лундского университета обнаружила, что ночной вид Scarabaeus satyrus сохраняет прямолинейную траекторию даже тогда, когда луны на небе нет, — но только при ясной погоде. Это означало, что жуки пользуются каким-то иным небесным ориентиром, видимым лишь в отсутствие облаков.
Гипотезу о звёздной навигации проверили в Йоханнесбургском планетарии. Жуков помещали в круглую ёмкость с зачернёнными стенками, исключавшими наземные ориентиры, а купол воспроизводил различные варианты ночного неба. Анализ траекторий показал, что насекомые удерживают курс под полным звёздным небом и при демонстрации одной лишь полосы Млечного Пути примерно одинаково хорошо. Напротив, когда на куполе проецировались восемнадцать ярчайших звёзд без галактической дуги, время пересечения арены увеличивалось более чем наполовину. Вывод оказался неожиданным: жуки ориентируются не по отдельным светилам, а по протяжённому градиенту яркости вдоль плоскости Галактики — то есть по Млечному Пути как целому.
Это открытие стало первым подтверждением использования Млечного Пути в качестве ориентира каким-либо животным и первым убедительным доказательством звёздной навигации у насекомых. Ранее было известно, что птицы, тюлени и человек способны ориентироваться по звёздам, однако все они полагаются на распознавание созвездий — характерных конфигураций отдельных светил. Стратегия сравнения яркости разных участков галактической полосы прежде не была описана ни у одного биологического вида.
Почему жуки избрали именно такой способ? Ответ кроется в строении их глаз. Размер сложных глаз и диаметр отдельных фасеток у ночного S. satyrus заметно превышают соответствующие показатели сумеречного S. zambesianus и дневного Kheper lamarcki. Крупные оптические элементы собирают больше света — критически важное преимущество на пределе чувствительности зрения. Однако разрешающая способность фасеточного глаза всё равно недостаточна, чтобы различать одиночные звёзды, тогда как суммарная яркость галактической дуги создаёт отчётливый контраст на фоне остального неба. Экспериментально установленный порог контрастной чувствительности составляет около тринадцати процентов — этого хватает, чтобы отличить более яркий южный участок Млечного Пути от северного и тем самым определить направление.
Но как именно жук «запоминает» нужный курс? Перед началом качения шара насекомые выполняют характерный ритуал: жук взбирается на вершину сферы, вращается вокруг вертикальной оси с короткими паузами, затем спускается и приступает к движению. Вероятность «танца» резко возрастает после столкновения с препятствием, принудительного изменения направления или экспериментального смещения небесных ориентиров. Учёные полагают, что во время ориентационного манёвра жук делает своеобразный «моментальный снимок» неба, фиксируя взаимное расположение солнца, луны и звёздной полосы, — а затем сверяется с этим снимком на протяжении всего пути.
Интересно, что у «танца» на шаре обнаружилась и вторая, совершенно иная функция. Инфракрасная съёмка показала, что температура поверхности влажного навоза заметно ниже температуры окружающей почвы благодаря испарению воды. Оказалось, что контакт передних лапок с охлаждённой поверхностью шара помогает жуку отводить избыточное тепло в жаркий день. Когда исследователи блокировали теплообмен силиконовыми накладками на лапки, частота подъёмов на шар снижалась на треть, а продолжительность непрерывного качения удваивалась — жуки перегревались медленнее и реже нуждались в охлаждении.
В 2013 году авторский коллектив — Мари Даке, Эмили Бэрд, Маркус Бёрн, Кларк Шольц и Эрик Уоррант — получил Игнобелевскую премию в номинациях «биология» и «астрономия» за открытие галактической ориентации у жуков-навозников. Несмотря на шуточный характер награды, результаты исследования важны как для понимания механизмов пространственной ориентации, так и для разработки систем машинного зрения, вдохновлённых биологическими прототипами.
Есть у открытия и тревожная сторона. Световое загрязнение от городов и дорог снижает контрастность Млечного Пути и способно нарушать навигацию ночных насекомых подобно естественной облачности. Поскольку жуки-навозники играют ключевую роль в переработке органических отходов и рыхлении почвы, деградация ночного неба представляет потенциальную угрозу экосистемам саванн и пастбищ — и заставляет по-новому взглянуть на проблему светового загрязнения.
Водолазы расчистили песок и ил, покрывавшие судно, обнажив древний каркас. (Фото: Музей кораблей викингов)
На дне пролива у берегов Дании археологи обнаружили огромное средневековое судно. Шестисотлетний корабль представляет собой ког – округлое одномачтовое судно с прямым парусом, один из самых совершенных типов морского транспорта Средневековья. Длина составляет около 28 метров, ширина – 9 метров; по данным специалистов датского Музея кораблей викингов, это крупнейший ког из всех известных.
Находку сделали близ Копенгагена в проливе Эресунн, разделяющем Данию и Швецию. Учёные охарактеризовали судно как «суперкорабль», который мог перевозить сотни тонн груза с минимальными затратами в эпоху бурного развития торговли XIV–XV веков.
«Это – веха в морской археологии, – заявил руководитель раскопок Отто Ульдум. – Перед нами самый большой из известных когов, и он даёт уникальную возможность понять устройство крупнейших торговых судов Средневековья и быт их экипажей».
Судно нашли случайно в ходе исследования морского дна для строительства искусственного острова, который Дания планирует возвести у Копенгагена. Расчистив, по словам учёных, «вековые наслоения песка и ила», специалисты обнажили контуры корабля и дали ему имя Svælget 2 по названию канала, где он покоился.
Svælget 2 прекрасно сохранился на глубине 13 метров. Песок защитил правый борт, на котором уцелели фрагменты хрупкого такелажа – подобная сохранность не имеет аналогов среди прежних находок когов. Помимо этого, археологи выявили кирпичный камбуз, впервые зафиксированный на средневековом судне в датских водах; он позволял команде готовить горячую пищу на открытом огне. Среди артефактов – кухонная утварь (горшки, миски), а также личные вещи моряков: гребни и чётки.
Груз пока не найден. Ульдум отметил, что у трюма отсутствовала крышка, поэтому бочки с товарами, вероятно, всплыли при крушении. Впрочем, поскольку никаких признаков военного использования не выявлено, исследователи полагают, что ког был торговым.
Историческая реплика средневекового кога «Кампер Когге» идёт по реке Эйссел в Нидерландах. (Фото: Sjo / Getty Images)
Svælget 2 построили в 1410 году – датировку установили методом дендрохронологии, анализируя годичные кольца древесины. Сопоставив результаты с ранее опубликованными сериями, команда выяснила, что обшивка происходит из Польши, а каркас – из Нидерландов. Особенности конструкции говорят о том, что доски привозились издалека, тогда как детали каркаса изготавливались на месте постройки; это свидетельствует о разветвлённой системе торговли лесоматериалами в Северной Европе.
Гигантское судно предназначалось для опасного плавания из Нижних земель (территория современных Нидерландов) к торговым городам Балтики и позволяло перевозить на дальние расстояния объёмные товары повседневного спроса – соль, древесину, кирпич, продовольствие, – тогда как прежде подобные перевозки были рентабельны лишь для предметов роскоши.
«Ког произвёл переворот в североевропейской торговле, – говорит Ульдум. – Он дал возможность перемещать грузы в масштабах, невиданных прежде».
Хранилище секретной формулы Кока-Кола. Музей World of Coca-Cola в Атланте, штат Джорджия, США.
Ютубер Зак Армстронг с канала LabCoatz потратил почти год на изучение и воспроизведение секретной формулы Coca-Cola — одного из самых тщательно охраняемых коммерческих секретов в мире. Как он отмечает в начале видео, компания принимает экстремальные меры защиты: демонстрирует гигантское стальное хранилище на экскурсиях, а ингредиенты доставляются без маркировки с разных производств, сотрудники которых не знают, что именно они производят.
Цель проекта звучала дерзко: создать химически идентичный напиток с тем же вкусом и рассказать всем в интернете, как его приготовить.
Многие считают эту затею безнадёжной — все прежние попытки проваливались. Зак перепробовал существующие рецепты-клоны, и ни один даже близко не напоминал настоящую колу. Однако в статье Forbes 2016 года высказывалось предположение, что рецепт можно расшифровать с помощью масс-спектрометрии, хотя автор полагал, что такое под силу лишь крупным корпорациям вроде Pfizer.
У Зака нашлось два друга-ютубера с разными масс-спектрометрами, причём один из них — профессор колледжа.
Neptunium
Aspect Everything
С юридической стороны тоже всё оказалось просто: Coca-Cola не патентовала рецепт, ведь для патента пришлось бы раскрыть формулу. Поэтому, пока никто не начнет торговать продуктом под тем же брендом, что и Coca-Cola, компания не сможет воспрепятствовать этому.
Более 99% состава Coca-Cola по массе давно не секрет:
Около 110 г сахара на литр
96 мг кофеина
0,64 г фосфорной кислоты (вычислено по pH)
Карамельный краситель (даёт не только цвет, но и важные вкусовые соединения вроде фурфурола)
Вся загадка кроется в пункте «натуральные ароматизаторы».
На 2015 год единственный достоверно установленный натуральный ароматизатор — экстракт декокаинизированных листьев коки. Компания Stepan из Нью-Джерси — одно из немногих предприятий в США, имеющих разрешение на работу с листьями коки. Угадайте, кому она сбагривает экстракт после извлечения кокаина.
Экстракт орехов колы когда-то входил в состав, но его заменили очищенным кофеином.
Зак пытался раздобыть легальный декокаинизированный экстракт листьев коки, но безуспешно: компании вроде Power Leaves не отвечали на электронные письма, а посылку с перуанского сайта задержали на границе.
Отправной точкой послужили опубликованные рецепты колы, в том числе оригинальный рецепт Пембертона 1886 года. Базовый набор вкусов: апельсин, лимон, лайм, кориандр, мускатный орех, корица, ваниль и нероли.
Встречаются также упоминания чёрного перца, лаванды, гвоздики и листьев каффир-лайма.
Зак закупил все ароматизаторы в виде эфирных масел — в пищевой промышленности это обычная практика: эфирные масла удобно точно дозировать и сочетать вкусы. Микропипеткой он отмерял нужные объёмы масел, растворял их в пищевом спирте (чтобы масло не сбивалось в капли) и добавлял в газировку с заданными пропорциями кислоты, кофеина, карамельного красителя и сахара.
Для анализа Зак воспользовался ортогональными массивами Тагути — математическими таблицами, которые позволяют выявлять закономерности при небольшом числе опытов. Результаты выходили противоречивыми (а на вкус — часто отвратительными), но кое-что важное удалось выяснить.
Ключевые вкусы: мускатный орех, корица и кориандр создают характерный «коловый» вкус, однако раскрываются только на цитрусовой базе из лимона и лайма.
Отвергнутые ингредиенты:
Нероли и лаванда придают цветочные ноты, которых в современной коле нет, и которые оставляют привкус искусственных подсластителей
Апельсин уместен лишь в малых дозах (1–2%)
Листья каффир-лайма отдают цитронеллой
Гвоздика слишком навязчива и отличается на
Чёрный перец и ваниль почти не влияют на вкус
Винс с канала Neptunium и Бен с канала Aspect Everything исследовали Coca-Cola, ингредиенты Зака и похожие напитки (включая Pepsi) на масс-спектрометрах.
Как это работает: прибор разделяет образец на фракции методом хроматографии, ионизирует компоненты и пропускает их через магнитное поле. Подобно тому как призма раскладывает свет,...
... магнитное поле разделяет ионы по массе, формируя уникальный «отпечаток» каждого вещества.
Что обнаружили:
Альфа-терпинеол (главный пик) — возникает при кислотном гидролизе лимонена и пинена
Лимонен, терпинен, фенхол
Коричный альдегид, сабинен, карен — признаки корицы и мускатного ореха
Эвкалиптол, борнеол, фурфурол (из карамельного красителя)
Этиллевулинат — образуется при нагревании сахаров в кислой среде, а значит, напиток проходит термообработку
Масс-спектрометрия показывает относительную интенсивность, а не концентрацию, поэтому Зак обратился к статье из академического журнала Journal of Agricultural and Food Chemistry с измеренными концентрациями практически всех ароматических веществ в Coca-Cola.
Главные выводы:
Гвоздика исключена. Эвгенол и его эфиры составляют 80–90% гвоздичного масла, однако их содержание в коле соответствует лишь следовым количествам из мускатного ореха и корицы.
Нероли и лаванда исключены. Решающую роль сыграли энантиомеры линалоола: R-форма преобладает в лаванде и нероли, S-форма — в кориандре. В Coca-Cola господствует именно S-линалоол, а R-линалоола ровно столько, сколько поступает из цитрусовых масел.
Уксусная кислота. Неожиданная находка — третий по массе ароматизатор. Посовещавшись с Дарси с канала Art of Drink и обнаружив уксус в подлинном рецепте 1950-х годов, Зак убедился, что его добавляют намеренно, хотя и в ничтожных количествах (миллионные доли).
Некоторые соединения в эфирных маслах не обнаруживались: фенхол и альфа- и 4-терпинеол, придающие травянистые, сосновые и освежающие нотки вкуса, которые игнорировались всеми, кто пытался воссоздать рецепт кока-колы раньше. Проблему с альфа-терпинеолом решило нагревание напитка. Фенхол Зак просто купил в чистом виде.
В качестве источника 4-терпинеола, заменяющего листья коки, Зак выбрал масло чайного дерева — оно почти наполовину состоит из 4-терпинеола, а прочие компоненты совпадают с найденными в Coca-Cola.
Вкус заметно улучшился, но напиток по-прежнему напоминал скорее диетическую колу, чем обычную.
После нескольких месяцев опытов, когда сифон SodaStream вышел из строя и пришлось покупать второй, Зак был на грани отчаяния. И тут его осенило: экстракт листьев коки — по сути, чай, а в чае содержатся танины.
Танины придают сухой, вяжущий привкус и приглушают сладость. Они нелетучи, поэтому не видны на газовом масс-спектре — вот почему их так долго не удавалось обнаружить. В очищенном виде танины продаются для виноделия.
Итог: масс-спектры Coca-Cola и реплики Зака почти совпали.
По его мнению, вкус Lab Cola ближе к классической Coca-Cola, чем у современной колы в стеклянных бутылках или диетических версий.
Рецепт Lab Cola
Оборудование:
Точные весы
Регулируемая микропипетка (до 1000 мкл)
Мерный цилиндр на 50 мл
Литровые бутылки для хранения
Термостойкая стеклянная посуда (не металлическая — фосфорная кислота разъедает металл)
Магнитная мешалка и мерная колба на 1 л (по желанию)
Смесь желательно выдержать один-два дня. Затем 20 мл ароматической основы разводят пищевым спиртом до одного литра. Этого хватит более чем на 5000 литров газировки.
Смесь B — водорастворимые компоненты:
В примерно 200 мл горячей воды растворить:
10 мл 5%-ного уксуса
9,65 г кофеина
175 г глицерина
45 мл 85%-ной фосфорной кислоты
8 г винных танинов
10 мл ванильного экстракта
320 мл карамельного красителя
Довести объём водой до одного литра.
Приготовление напитка:
Растворить 104 г сахара в небольшом количестве воды (не 110 г — фосфорная кислота гидролизует сахарозу).
Влить 10 мл смеси B и 1 мл смеси A (7X).
Нагреть почти до кипения и накрыть крышкой.
Остудить и довести холодной газированной водой до одного литра.
Для лучшего вкуса дать постоять в холодильнике сутки.
Зак организовал для своей колы слепые и открытые дегустации. Участники с трудом отличали Lab Cola от настоящей Coca-Cola.
Те, кто регулярно пьёт Coca-Cola, чаще угадывали реплику, но общий вывод таков: Lab Cola можно спутать с Coca-Cola (но не с Pepsi). Когда напиток пробовали отдельно, без прямого сравнения, его принимали за оригинал — в отличие от рецепта Пембертона, Open Cola и прочих клонов.
Проект LabCoatz показывает, что современные аналитические методы в сочетании с упорством позволяют воспроизвести даже самые охраняемые коммерческие секреты. Успех обеспечили несколько факторов: масс-спектрометрия для идентификации соединений, научная литература для определения концентраций, понимание химии энантиомеров для отсева ложных ингредиентов и — самое главное — догадка о роли танинов, невидимых для газовой хроматографии.
Актуальную версию рецепта автор обещает поддерживать в описании под видео.
От мяса?
Вот да!!!)
он убьёт кого-то флягой??