Братвюрст по Напалмовски

Или моё очередное издевательство над народными рецептами

Я люблю готовить блюда из мяса. А всё по тому, что я люблю мясо есть и понимаю как оно работает.

Немецкая кулинарная культура мне кажется в этом плане очень интересной, так как она вся основана на мясе. Поэтому, свой путь колбасника я начал именно с немецких колбасок для жарки.

Но, так как рецептов братвюрстов примерно столько же, сколько рецептов борща, я разработал свой, взяв общие элементы.

Друзья, жившие в германии сказали: «Очень похоже на правду, но вкуснее».

И так, нам понадобится:

- Свинина полужирная (шея, окорок) 1000 грамм

- Или свинина нежирная (корейка) 700 грамм и 300 свинины жирной (грудинка или вообще сало)

- Соль 20 грамм

- лук репчатый 100 грамм

- Вода 150 грамм

- Черный перец 3 грамма

Помимо прочего понадобится оболочка.

В идеале свиная черева. Купить можно в обычной Ленте. Или в спец колбасных магазинах.

Можно заменить на сарделечную коллагеновую.

Из оборудования: мясорубка (обязательно), колбасный шприц (по желанию), планетарный миксер (очень рекомендуется).

Масо вместе с луком перекручиваем

Воду заливаем в пластиковую бутылку и суём в морозилку.

Мясо расфасовывем по пакетам, сплющиваем и... Суём в морозилку. Зачем? Давайте разберёмся.

Что даёт сочность в мясных продуктах Правильно: жир!

Что делает жир, когда вы его нагреваете Правильно: тает и пытается сбежать.

Как заставить его остаться? Нужно его хорошенько связать.

Встаёт вопрос: а чем же можно связать жир? Как ни странно, связать жир можно водой.

Жир способ эмульгировать с водой при участии водорастворимых белков. Но только при условии соблюдения температурного режима.

Водорастворимые белки мы извлечём из мяса с помощью поднятия осмотического давления на стенки клеток мяса с помощью соли. Много соли = много экстракции белка.

Жир эмульгирует с водой, если температура сырья в момент перемешивания не превысит 13 градусов Цельсия.

Потом всё это оттуда извлекается и отправляется в перемешивалку. Очень круто, если есть планетарный миксер, если нет, надеваем хозяйственные перчатки, поверх надеваем латексные перчатки и мешаем руками долго и упорно.

В миску обязательно добавляем соль. Ну и перец за компанию. И мешаем. Сколько времени мешать? Когда мясо начнёт хорошо отлипать от стенок миски, не оставляя следов.

Пока мешается, медленно заливаем ледяную воду.

Потом всё это набить в оболочку. Если есть колбасный шприц, то... Я не знаю, зачем вы это читаете) вы ж и так всё знаете.

Но можно обойтись насадкой на мясорубку. Первые пару лет своей колбасной деятельности я жил именно с такой, а шприц мы купили сильно позднее.

Вот, собственно, и всё. Дальше жарим, печём, варим, как хотим.

Что делаю я?

Вакуумирую, и складываю в большую кастрюлю.

И просто заливаю кипятком.

Спустя 15 минут сливаю воду и снова заливаю кипятком. Потом такие колбаски можно просто убрать в морозилку. Оно хранится год смело.

А если хочется съесть, то просто жаришь пару минут до румяной корочки и кушать.

Я жарю на электрогрилле, так как шашлычный сезон уже кончился.

Получается сочно, вкусно, идеально с медово-горчичным соусом.

Всем приятного аппетита!