Ответ на пост Казылык из магаза
Гоняли в ленту щас, там были эти казы/казылык. Разные. Со специями всякими и простые.
Последнюю вот взяли на пробу)) Захотела её - там ничего лишнего: мясо, соль и перец.
Мне понравилось, мужу нет (пресно грит). Так що усё моё)
Так и думала, что ему надо было максимально глутаматную версию взять, шоб вкатило :D
На прошлой неделе, я поняла, что давненько я мачанку не готовила. А тут как-раз масленица, блины... Обмолвилась дома о планах и тут же муж при очередной закупке продуктов принес купаты.
Понадобится:
Лук (побольше) - у меня 2 большие луковицы ушло
Мясо - разное. В кафе обычно приносили с домашними колбасками и сосисками.
Сегодня у меня туда пошли купаты, остатки запеченой свинины, немного сырокопченой колбаски для вкуса и аромата. На бекон поглядывала, но решила что и так сойдет.
Можно еще/вместо фарш, кусочки мяса, сосиски ...
Молоко/бульон/вода - основа для соуса
Мука - для соуса
Сметана - можно и без нее, но с ней вкуснее
Итак:
Когда мясо будет в основном готово, добавляем молоко (или бульон, или водой разбавляем).
Теперь при помощи волшебного ситечка засыпаем муку, равномерно помешивая, чтоб мука в комочки не сбивалась. (Тут фото отсутствуют за неимением третьей руки). Если муку предварительно пережарить, наверное будет вкуснее, но я обычно забиваю на этот этап.
Муку добавляем, пока не получим нужную консистенцию блюда - густой соус.
Внезапно оказалось, что понедельничная гора блинов почти закончилась, так что мачанку ели с остатками блинов, а потом с макаронами.
Ветчину можно сделать не имея вообще сложного оборудования!
Нужен нож и кулинарный термометр.
И всё. Всякие миксеры, колбасные шприцы и прочие су-виды в этот раз отдыхают.
Я, к сожалению, не сфоткал самое начало, но там надо просто нарезать мясо кусочками 3 на 3 сантиметра (примерно. Не надо с линейкой).
Ветчина бывает ещё и цельномышечная, когда даже резать не надо, но там в процессе чуть сложнее.
Ингредиенты:
Свинины средней жирности 1.5 кг.
Соль нитритная 30 грамм
Горчичный порошок 10 грамм
Мускатный орех 0.5 грамма
Белый перец 0.5 грамма
Смешать и выместить.
Я дополнительно отрезал все самые жирные куски и пропустил их через мясорубку, но это не обязательно.
Вымешиваем до тех пор, пока мясо не станет матово-липким.
Потом набиваем в оболочку. Я забивал в коллагеновую оболочку 60 калибра. НО!
В качестве оболочки можно использовать простую пищевую плёнку, плотную фольгу, рукав для запекания... Что угодно, что поможет стянуть мясо в плотный кусок. Можно даже использовать магазинную ветчинницу, да простят предки грешную душу того, кто придумал, что ветчина делается ТАК.
Вопрос: а как набивать без шприца?
Да ложкой просто внутрь натолкать!
Теперь надо связать.
Вот в такой батон
Как вязать?
Будет этакий узел-удавка. Сунуть туда конец батона и затянуть.
А потом просто спиралькой крутить вокруг, пока батон не станет плотным
Ну и потом опять сверху удавку, чтоб зафиксировать.
А потом такими же петлями обтянуть по всей длине.
Вот и всё.
Потом термообработка.
1 этап: Отепление. 40 градусов 40 минут.
Потом если у вас оболочка, то Обсушка и жарка, это 60 градусов и 80 градусов соответственно. С конвекцией до образования красивой «лаковой» корочки.
Эти этапы можно пропустить и перейти сразу к варке. 80-90 градусов, без конвекции в обычной духовке. Внизу поставить противень и налить воды.
Держать до тех пор, пока в центре батона не будет 70 градусов.
Конец.
На недавно завершившийся день рождения один из друзей подарил мне вот это чудо
Начну планомерно готовить оттуда всё, что будет попадаться под руку.
Сегодня в наличии свиной окорок, поэтому выбор пал на вот такой рецепт.
Стоить иметь ввиду, что силитру сейчас не кладут. Сейчас используется нитритная соль. В остальном же всё аналогично.
Накрутил 2.5 кг фарша
У меня маленький колбасный шприц, поэтому часть фарша откладываю на котлетки, и на оставшееся количество пересчитываю ингредиенты.
Тут предлагается использовать 2.5% соли, но по моему опыту, это дофига для варёных колбас. Идеальный вариант 2%, поэтому соли я убавляю.
И в этот момент я понимаю, что у нас кончился мускатный орех, а шалфей вообще не завозили. На этом этапе рецепт идёт нахер и я заменяю мускат на кориандр. Те же полграмма.
Прежде чем начать дальнейшие действия, нужно узнать температуру фарша. Суть в том, что окно образования эмульсии весьма небольшое: от 8 до 13 градусов.
Поэтому, если сейчас фарш уже градусов 7-8, то надо отправить его на полчасика в морозилку.
Потом перемешивание мяса со специями. И снова контроль температуры.
После вторичное измельчить. В рецепте не говорится точное количество воды, но в тех карте написано: «допустимо добавление незначительного количества льда или холодной воды». Я добавлял по чуть-чуть. В итоге я добавил около 300 мл воды.
Перемолола в красивую такую жижку
Ну и набираем всё это безобразие в коллагеновую оболочку 36 калибра.
Чем отличается специальная нить от обычной? Цветом, конечно же! Чё как маленькие-то...
Но одна-таки лопнула. Однако, это не страшно.
Отправляем всё в духовку.
Режимы:
- Отепление. (Просто включить лампочку в духовке). На полчасика. Это нужно, чтобы нитрит натрия прореагировал со всем миоглобином и гемоглобином в мясе и вступил в реакцию цветообоазования. Простыми русскими словами: чтоб было красивенько розовенько как в магазине. Красители в колбасу не кладут, если что.
- Обсушка. Это для красивой лаковой корочки. Режим конвекции, 60 градусов, полчаса.
- Обжарка. Конвекция, 80 градусов, 30-40 минут.
- Варка. 80 градусов, выключаем вентилятор, верхний нижний нагрев. И ждём, пока температура внутри сардельки не поднимется до 55-60. Потом на противень внизу добавить водички и ждём в середине сардельки 70 градусов.
Итог: сочные, упругие, красивые, и вкусные как...
Вообще я обычно говорю: «вкусные как мразь», но такие выражения редко могут понять в положительной коннотации, так что, просто вкусные
Я люблю готовить блюда из мяса. А всё по тому, что я люблю мясо есть и понимаю как оно работает.
Немецкая кулинарная культура мне кажется в этом плане очень интересной, так как она вся основана на мясе. Поэтому, свой путь колбасника я начал именно с немецких колбасок для жарки.
Но, так как рецептов братвюрстов примерно столько же, сколько рецептов борща, я разработал свой, взяв общие элементы.
Друзья, жившие в германии сказали: «Очень похоже на правду, но вкуснее».
И так, нам понадобится:
- Свинина полужирная (шея, окорок) 1000 грамм
- Или свинина нежирная (корейка) 700 грамм и 300 свинины жирной (грудинка или вообще сало)
- Соль 20 грамм
- лук репчатый 100 грамм
- Вода 150 грамм
- Черный перец 3 грамма
Помимо прочего понадобится оболочка.
В идеале свиная черева. Купить можно в обычной Ленте. Или в спец колбасных магазинах.
Можно заменить на сарделечную коллагеновую.
Из оборудования: мясорубка (обязательно), колбасный шприц (по желанию), планетарный миксер (очень рекомендуется).
Масо вместе с луком перекручиваем
Воду заливаем в пластиковую бутылку и суём в морозилку.
Мясо расфасовывем по пакетам, сплющиваем и... Суём в морозилку. Зачем? Давайте разберёмся.
Что даёт сочность в мясных продуктах Правильно: жир!
Что делает жир, когда вы его нагреваете Правильно: тает и пытается сбежать.
Как заставить его остаться? Нужно его хорошенько связать.
Встаёт вопрос: а чем же можно связать жир? Как ни странно, связать жир можно водой.
Жир способ эмульгировать с водой при участии водорастворимых белков. Но только при условии соблюдения температурного режима.
Водорастворимые белки мы извлечём из мяса с помощью поднятия осмотического давления на стенки клеток мяса с помощью соли. Много соли = много экстракции белка.
Жир эмульгирует с водой, если температура сырья в момент перемешивания не превысит 13 градусов Цельсия.
Потом всё это оттуда извлекается и отправляется в перемешивалку. Очень круто, если есть планетарный миксер, если нет, надеваем хозяйственные перчатки, поверх надеваем латексные перчатки и мешаем руками долго и упорно.
В миску обязательно добавляем соль. Ну и перец за компанию. И мешаем. Сколько времени мешать? Когда мясо начнёт хорошо отлипать от стенок миски, не оставляя следов.
Пока мешается, медленно заливаем ледяную воду.
Потом всё это набить в оболочку. Если есть колбасный шприц, то... Я не знаю, зачем вы это читаете) вы ж и так всё знаете.
Но можно обойтись насадкой на мясорубку. Первые пару лет своей колбасной деятельности я жил именно с такой, а шприц мы купили сильно позднее.
Вот, собственно, и всё. Дальше жарим, печём, варим, как хотим.
Что делаю я?
Вакуумирую, и складываю в большую кастрюлю.
И просто заливаю кипятком.
Спустя 15 минут сливаю воду и снова заливаю кипятком. Потом такие колбаски можно просто убрать в морозилку. Оно хранится год смело.
А если хочется съесть, то просто жаришь пару минут до румяной корочки и кушать.
Я жарю на электрогрилле, так как шашлычный сезон уже кончился.
Получается сочно, вкусно, идеально с медово-горчичным соусом.
Всем приятного аппетита!
Ну тогда походе правда на баг, попробую поискать концы
Подпольных у них наверн замашек с этим тоже немало, типа разные условия и тд, где-то рук не хватает, к примеру и там один за пятерых хуярит...
ну это я пропустила. дошик с селедкой