На прошлой неделе, я поняла, что давненько я мачанку не готовила. А тут как-раз масленица, блины... Обмолвилась дома о планах и тут же муж при очередной закупке продуктов принес купаты.
Понадобится:
Лук (побольше) - у меня 2 большие луковицы ушло
Мясо - разное. В кафе обычно приносили с домашними колбасками и сосисками.
Сегодня у меня туда пошли купаты, остатки запеченой свинины, немного сырокопченой колбаски для вкуса и аромата. На бекон поглядывала, но решила что и так сойдет.
Можно еще/вместо фарш, кусочки мяса, сосиски ...
Молоко/бульон/вода - основа для соуса
Мука - для соуса
Сметана - можно и без нее, но с ней вкуснее
Итак:
Жарим лук, жарим мясо. Сырое пораньше закидываем, готовое (сосиски/колбасы), можно попозже. Степень обжарки мяса - по вкусу, можно корочки сделать, можно просто потушить.
Когда мясо будет в основном готово, добавляем молоко (или бульон, или водой разбавляем).
Даём немного побулькать, возвращаем лук.
Теперь при помощи волшебного ситечка засыпаем муку, равномерно помешивая, чтоб мука в комочки не сбивалась. (Тут фото отсутствуют за неимением третьей руки). Если муку предварительно пережарить, наверное будет вкуснее, но я обычно забиваю на этот этап.
Муку добавляем, пока не получим нужную консистенцию блюда - густой соус.
Даем еще немного побулькать, докидываем сметану, ждем еще немного.
Готово!
Внезапно оказалось, что понедельничная гора блинов почти закончилась, так что мачанку ели с остатками блинов, а потом с макаронами.
Обычно ее подают с драниками или блинами, но дома я ее чаще ем с рисом или макаронами.
Ветчину можно сделать не имея вообще сложного оборудования!
Нужен нож и кулинарный термометр.
И всё. Всякие миксеры, колбасные шприцы и прочие су-виды в этот раз отдыхают.
Я, к сожалению, не сфоткал самое начало, но там надо просто нарезать мясо кусочками 3 на 3 сантиметра (примерно. Не надо с линейкой).
Ветчина бывает ещё и цельномышечная, когда даже резать не надо, но там в процессе чуть сложнее.
Ингредиенты:
Свинины средней жирности 1.5 кг.
Соль нитритная 30 грамм
Горчичный порошок 10 грамм
Мускатный орех 0.5 грамма
Белый перец 0.5 грамма
Смешать и выместить.
Я дополнительно отрезал все самые жирные куски и пропустил их через мясорубку, но это не обязательно.
Вымешиваем до тех пор, пока мясо не станет матово-липким.
Потом набиваем в оболочку. Я забивал в коллагеновую оболочку 60 калибра. НО!
В качестве оболочки можно использовать простую пищевую плёнку, плотную фольгу, рукав для запекания... Что угодно, что поможет стянуть мясо в плотный кусок. Можно даже использовать магазинную ветчинницу, да простят предки грешную душу того, кто придумал, что ветчина делается ТАК.
Вопрос: а как набивать без шприца?
Да ложкой просто внутрь натолкать!
Теперь надо связать.
Вот в такой батон
Как вязать?
И вот кончик висит, его надо второй рукой держать и пальцами левой руки схватить нитку, которая идёт к мотку и вытянуть в петлю
Будет этакий узел-удавка. Сунуть туда конец батона и затянуть.
И таким же узлом затянуть со второй стороны
А потом просто спиралькой крутить вокруг, пока батон не станет плотным
Ну и потом опять сверху удавку, чтоб зафиксировать.
А потом такими же петлями обтянуть по всей длине.
Вот и всё.
Потом термообработка.
1 этап: Отепление. 40 градусов 40 минут.
Потом если у вас оболочка, то Обсушка и жарка, это 60 градусов и 80 градусов соответственно. С конвекцией до образования красивой «лаковой» корочки.
Эти этапы можно пропустить и перейти сразу к варке. 80-90 градусов, без конвекции в обычной духовке. Внизу поставить противень и налить воды.
Держать до тех пор, пока в центре батона не будет 70 градусов.
На недавно завершившийся день рождения один из друзей подарил мне вот это чудо
Начну планомерно готовить оттуда всё, что будет попадаться под руку.
Сегодня в наличии свиной окорок, поэтому выбор пал на вот такой рецепт.
Стоить иметь ввиду, что силитру сейчас не кладут. Сейчас используется нитритная соль. В остальном же всё аналогично.
Накрутил 2.5 кг фарша
У меня маленький колбасный шприц, поэтому часть фарша откладываю на котлетки, и на оставшееся количество пересчитываю ингредиенты.
Тут предлагается использовать 2.5% соли, но по моему опыту, это дофига для варёных колбас. Идеальный вариант 2%, поэтому соли я убавляю.
И в этот момент я понимаю, что у нас кончился мускатный орех, а шалфей вообще не завозили. На этом этапе рецепт идёт нахер и я заменяю мускат на кориандр. Те же полграмма.
Прежде чем начать дальнейшие действия, нужно узнать температуру фарша. Суть в том, что окно образования эмульсии весьма небольшое: от 8 до 13 градусов.
Поэтому, если сейчас фарш уже градусов 7-8, то надо отправить его на полчасика в морозилку.
Потом перемешивание мяса со специями. И снова контроль температуры.
После вторичное измельчить. В рецепте не говорится точное количество воды, но в тех карте написано: «допустимо добавление незначительного количества льда или холодной воды». Я добавлял по чуть-чуть. В итоге я добавил около 300 мл воды.
Перемолола в красивую такую жижку
Ну и набираем всё это безобразие в коллагеновую оболочку 36 калибра.
Вязал двойками, под конец прогадал с давлением и начал перевязывать специальной нитью.
Чем отличается специальная нить от обычной? Цветом, конечно же! Чё как маленькие-то...
Но одна-таки лопнула. Однако, это не страшно.
Отправляем всё в духовку.
Режимы:
- Отепление. (Просто включить лампочку в духовке). На полчасика. Это нужно, чтобы нитрит натрия прореагировал со всем миоглобином и гемоглобином в мясе и вступил в реакцию цветообоазования. Простыми русскими словами: чтоб было красивенько розовенько как в магазине. Красители в колбасу не кладут, если что.
- Обсушка. Это для красивой лаковой корочки. Режим конвекции, 60 градусов, полчаса.
- Обжарка. Конвекция, 80 градусов, 30-40 минут.
- Варка. 80 градусов, выключаем вентилятор, верхний нижний нагрев. И ждём, пока температура внутри сардельки не поднимется до 55-60. Потом на противень внизу добавить водички и ждём в середине сардельки 70 градусов.
Итог: сочные, упругие, красивые, и вкусные как...
Вообще я обычно говорю: «вкусные как мразь», но такие выражения редко могут понять в положительной коннотации, так что, просто вкусные
Я люблю готовить блюда из мяса. А всё по тому, что я люблю мясо есть и понимаю как оно работает.
Немецкая кулинарная культура мне кажется в этом плане очень интересной, так как она вся основана на мясе. Поэтому, свой путь колбасника я начал именно с немецких колбасок для жарки.
Но, так как рецептов братвюрстов примерно столько же, сколько рецептов борща, я разработал свой, взяв общие элементы.
Друзья, жившие в германии сказали: «Очень похоже на правду, но вкуснее».
И так, нам понадобится:
- Свинина полужирная (шея, окорок) 1000 грамм
- Или свинина нежирная (корейка) 700 грамм и 300 свинины жирной (грудинка или вообще сало)
- Соль 20 грамм
- лук репчатый 100 грамм
- Вода 150 грамм
- Черный перец 3 грамма
Помимо прочего понадобится оболочка.
В идеале свиная черева. Купить можно в обычной Ленте. Или в спец колбасных магазинах.
Можно заменить на сарделечную коллагеновую.
Из оборудования: мясорубка (обязательно), колбасный шприц (по желанию), планетарный миксер (очень рекомендуется).
Масо вместе с луком перекручиваем
Воду заливаем в пластиковую бутылку и суём в морозилку.
Мясо расфасовывем по пакетам, сплющиваем и... Суём в морозилку. Зачем? Давайте разберёмся.
Что даёт сочность в мясных продуктах Правильно: жир!
Что делает жир, когда вы его нагреваете Правильно: тает и пытается сбежать.
Как заставить его остаться? Нужно его хорошенько связать.
Встаёт вопрос: а чем же можно связать жир? Как ни странно, связать жир можно водой.
Жир способ эмульгировать с водой при участии водорастворимых белков. Но только при условии соблюдения температурного режима.
Водорастворимые белки мы извлечём из мяса с помощью поднятия осмотического давления на стенки клеток мяса с помощью соли. Много соли = много экстракции белка.
Жир эмульгирует с водой, если температура сырья в момент перемешивания не превысит 13 градусов Цельсия.
Сплющили и в морозилку на полчаса
Потом всё это оттуда извлекается и отправляется в перемешивалку. Очень круто, если есть планетарный миксер, если нет, надеваем хозяйственные перчатки, поверх надеваем латексные перчатки и мешаем руками долго и упорно.
В миску обязательно добавляем соль. Ну и перец за компанию. И мешаем. Сколько времени мешать? Когда мясо начнёт хорошо отлипать от стенок миски, не оставляя следов.
Пока мешается, медленно заливаем ледяную воду.
Потом всё это набить в оболочку. Если есть колбасный шприц, то... Я не знаю, зачем вы это читаете) вы ж и так всё знаете.
Но можно обойтись насадкой на мясорубку. Первые пару лет своей колбасной деятельности я жил именно с такой, а шприц мы купили сильно позднее.
Вот, собственно, и всё. Дальше жарим, печём, варим, как хотим.
Что делаю я?
Вакуумирую, и складываю в большую кастрюлю.
И просто заливаю кипятком.
Спустя 15 минут сливаю воду и снова заливаю кипятком. Потом такие колбаски можно просто убрать в морозилку. Оно хранится год смело.
А если хочется съесть, то просто жаришь пару минут до румяной корочки и кушать.
Я жарю на электрогрилле, так как шашлычный сезон уже кончился.
Получается сочно, вкусно, идеально с медово-горчичным соусом.
Каков эффект?
заслужил.
Много разных способов есть для смещения короны