LIS PUBLICA |

NapalmRain Серия: Напалмово жорево Опубликовано 3 месяца назад

Сушёные колбаски

Идеальная закуска к пиву

Данный рецепт, или, если быть более точным: технологию, я разработал в несколько итераций, получив точные грамовки и температурный режим.

Приготовление простейшее, но нужно немного оборудования. А именно: сушилка для овощей с возможностью настраивать температуру и поддерживающая нагрев до 70 градусов (ну или духовку с конвектоматом и очень хорошим терморегулятором).

Для приготовления надо:

2 кг нежирной свинины

45 г нитритной соли

20 г сушёного чеснока

5 г мускатного ореха молотого.

50 г воды

40 г соевого соуса

Почему свинина нежирная? Жир при сушке и длительном хранении имеет особенность прогоркать. Чтобы этого не случалось, необходимо добавлять оскорбинат и цитрат натрия. Они в хозяйстве есть не у всех, хотя можно и приготовить (если кому надо, расскажу как).

Пропускаем мясо через мясорубку

Добавляем специи и соль. Да вообще всё в кучу сваливаем и месим.

Соевый соус не обязательно добавлять, можно просто воды налить вдвое больше. Он нужен лишь ради содержащейся в нём глютаминовой кислоты (естественный усилитель вкуса).

А вода нужна просто чтоб помочь соли перемешаться.

Месим. Можно руками, но у нас есть планетарный миксер (всем советую)

А теперь необязательная, но желательная часть: колбасный шприц.

Давим на противни сушилки фарш через самую тонкую насадку.

Можно ли без шприца? Да, конечно, можно сформулировать лепёшки и тогда получаться не колбаски, а чипсы

Дальше сушилка:

Режимы: два часа 40 градусов, два часа 50 градусов, два часа 60 градусов, 1 час 70 градусов.

Идея в том, что нужно выпарить жидкость до того как начнётся денатурация белка.

Иначе получим просто варёную колбасу.

Достаём, нарезаем, кушаем)

NapalmRain Серия: Напалмово жорево Опубликовано 4 месяца назад

Братвюрст по Напалмовски

Или моё очередное издевательство над народными рецептами

Я люблю готовить блюда из мяса. А всё по тому, что я люблю мясо есть и понимаю как оно работает.

Немецкая кулинарная культура мне кажется в этом плане очень интересной, так как она вся основана на мясе. Поэтому, свой путь колбасника я начал именно с немецких колбасок для жарки.

Но, так как рецептов братвюрстов примерно столько же, сколько рецептов борща, я разработал свой, взяв общие элементы.

Друзья, жившие в германии сказали: «Очень похоже на правду, но вкуснее».

И так, нам понадобится:

- Свинина полужирная (шея, окорок) 1000 грамм

- Или свинина нежирная (корейка) 700 грамм и 300 свинины жирной (грудинка или вообще сало)

- Соль 20 грамм

- лук репчатый 100 грамм

- Вода 150 грамм

- Черный перец 3 грамма

Помимо прочего понадобится оболочка.

В идеале свиная черева. Купить можно в обычной Ленте. Или в спец колбасных магазинах.

Можно заменить на сарделечную коллагеновую.

Из оборудования: мясорубка (обязательно), колбасный шприц (по желанию), планетарный миксер (очень рекомендуется).

Масо вместе с луком перекручиваем

Воду заливаем в пластиковую бутылку и суём в морозилку.

Мясо расфасовывем по пакетам, сплющиваем и... Суём в морозилку. Зачем? Давайте разберёмся.

Что даёт сочность в мясных продуктах Правильно: жир!

Что делает жир, когда вы его нагреваете Правильно: тает и пытается сбежать.

Как заставить его остаться? Нужно его хорошенько связать.

Встаёт вопрос: а чем же можно связать жир? Как ни странно, связать жир можно водой.

Жир способ эмульгировать с водой при участии водорастворимых белков. Но только при условии соблюдения температурного режима.

Водорастворимые белки мы извлечём из мяса с помощью поднятия осмотического давления на стенки клеток мяса с помощью соли. Много соли = много экстракции белка.

Жир эмульгирует с водой, если температура сырья в момент перемешивания не превысит 13 градусов Цельсия.

Потом всё это оттуда извлекается и отправляется в перемешивалку. Очень круто, если есть планетарный миксер, если нет, надеваем хозяйственные перчатки, поверх надеваем латексные перчатки и мешаем руками долго и упорно.

В миску обязательно добавляем соль. Ну и перец за компанию. И мешаем. Сколько времени мешать? Когда мясо начнёт хорошо отлипать от стенок миски, не оставляя следов.